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Trüffel am besten haltbar machen - Was ist Lyphilisieren / Gefriertrocknung?

Was ist lyphilisieren? Was ist Gefriertrocknung?

Lyphilisation von Trüffeln


Lyphilisation ist eine technisch neue Art der Gefriertrocknung, welche die Trüffel endlich lange haltbar macht, nämlich über mehr als 24 Monate. Das beste an der Sache ist, dass auch der Geschmack und das einzigartige Aroma der Trüffel bestehen bleiben.

Dieses Konservierungsverfahren wurde zuerst bei der Königin der Trüffel, der Alba-Trüffel vorgestellt. Frisch geerntete Trüffel können nun 2 Jahre haltbar gemacht werden ohne einen Qualitätsverlust.

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Diese neue Technik der Gefriertrocknung wird in einem Vakuumbehälter durchgeführt, um die gesamte Feuchtigkeit aus der Trüffel schonend zu entziehen. Wasser ist der Hauptgrund warum die Trüffel so schnell an Geschmack verloren haben. Hier werden keine Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen benötigt um die Edelknollen haltbar zu machen!
Beim Dehydralisierungsprozess kann zwischen 80% bis 90% der Feuchtigkeit entzogen werden, das bedeutet, dass aus 10g frischer Trüffel 2 g lyphilisierte Trüffel entstehen.

Lyphilisation von Trüffeln


Der Gefriertrocknungsprozess erfolgt in drei Phasen:


Das Material wird zunächst eingefroren. Das Einfrieren muss sehr schnell erfolgen, um große Eiskristalle um die Zellen zu verhindern, denn die Spitzen der Eiskristalle druchstechen Zellwände. Dieses Phänomen ist dafür verantwortlich, dass z.B. Erdbeeren nach dem Auftauen matschig werden.

 Schwarzer Trüffel (Tuber aestivum) lyphilisiert / gefriergetrocknet

Danach wird das Material unter Druck gesetzt. Genauer gesagt; wird der Luftdruck langsam verringert, bis das Lebensmittel in einem Vakuum ist. Mithilfe des Kondensators, welcher sich im Gefriertrocknungsautomat befindet, bleibt der Wasserdampf auf der kühlen Oberfläche hängen und kann so einfach entfernt werden. Zudem schützt der Kondensator die Vakuumpumpe vor Feuchtigkeit. In der zweiten Phase des Prozessen kann bereits 95% des Wasser aus der Trüffel entzogen werden. In diesem Schritt ist ein langsames Erwärmen entscheidend für den gewünschten Erfolg.

 Weißer Trüffel ( Tuber magnatum ) lyphilisiert / gefriergetrocknet

In der dritten und letzten Phase der Vorgangs werden ionisch gebundene Wassermoleküle entfernt, nämlich durch das Erhöhen der Temperatur werden die Verbindungen der Wassermoleküle zu den Zellen unterbrochen. Gefriegetrocknete Materialien bleiben porös. Nach dem nahezu alle Feuchtigkeit der Edelknolle entzogen wurde, füllt man das Vakuum mit einem Inertgas wieder auf um es anschließend in einem Glas zu versiegeln. Die Trüffel können dank dieser modernen Methode auf 5% bis 1% Restfeuchtigkeit getrocknet werden!

Die Methode der Gefriertrocknung ist eindeutig die beste Methode um Trüffel mit möglichst wenig Aroma- und Geschmacksverlust für längere Zeit haltbar zu machen.