Ist ein Trüffel glutenfrei?

Zunächst einmal wollen wir klären was überhaupt Gluten sind und warum manche Menschen kein Gluten vertragen:

Was sind Gluten?

Man nennt es auch Klebereiweiß. Gluten ist der Begriff für bestimmte Proteine, welche im Korn einiger Getreidearten vorkommen. Der Kleber macht den Teig leicht gummiartig und schön formbar, außerdem ist es bedeutsam für die Backeigenschaften eines Teiges.

Beispiele für recht glutenhaltige Lebensmittel sind:

Weizen, Dinkel, Einkorn, Hartweizen, Kamut, Emmer

Beispiele für wenig glutenhaltige Lebensmittel sind:

Roggen, Hafer, Gerste, Hirse

Es gibt auch Lebensmittel, die völlig glutenfrei sind:

Teff, Mais, Reis, Quinoa, Amarant, Buchweizen

Aber Achtung! Lebensmittel, auf dessen Verpackung “ glutenfrei “ draufsteht, dürfen trotzdem Kleber enthalten, nämlich bis Maximum 20 mg pro kg. Daher empfehle ich Zöliakie-PatientInnen, die Speisen selbst zuzubereiten um sicher zu gehen, das die Gerichte zu 100% glutenfrei sind.

Was genau ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine Erkrankung der Darmschleimhaut, welche regelmäßig Entzündungen hervorruft und eine Behandlung unabdingbar macht. Man nennt sie auch Glutenunverträglichkeit. Dieser Begriff bedeutet eine Mischung aus Autoimmunerkrankung und Allergie. Kommt die Gluteninntoleranz im Kindesalter zum ersten Mal auf, bezeichnet man es als Zöliakie, bei Erwachsene spricht man von einheimischer Sprue. Trotz dem Trend der Lebensmittelindustrie, glutenfrei Produkte auf den Markt zu bringen, leiden tatsächlich nur etwa 1 Prozent der Bevölkerung an dieser Erkrankung. 

Trüffel und glutenfrei

Alle Arten von Trüffel enthalten Proteine, Ballaststoffe, Kohlehydrate, Vitamine und Mineralstoffe aber keine weizenähnlichen Bestandteile, da Trüffel Pilze sind und genetisch nicht zu den Pflanzen zählen! Darüber hinaus haben Trüffel entzündungshemmende Eigenschaften. Trüffel beinhalten sogar Antioxidantien, welche schädliche freie Radikale binden. Freie Radikale beschädigen Körperzellen und dies wiederum erhöht das Risiko an Krebs zu erkranken. Das soll heißen, dass Trüffel nicht nur entzündungshemmende, antibakterielle und krebsminimierende Eigenschaften haben. Nein. Wer regelmäßig Trüffel konsumiert senkt zudem das Diabethisrisiko, nicht nur weil Trüffel auch keinerlei Zucker(arten) enthalten, sie verbessern die Aktivität der Insulinzellen. Trüffel stärken das Immunsystem, minimieren bestimmte Krankheitsrisiken und reduzieren Depressionen. Zusammengefasst sind Trüffeln also ein Superfood!

Glutenfreies Pastarezept mit Trüffel

60g Buchweizenmehl                                          oder                            200g Kichererbsenmehl

40g Kartoffelstärke                                                                      2 Eier

10g Leinsamenmehl                                                                      1 TL Pflanzenöl

6-8 EL lauwarmes Wasser                                                        1 Prise Salz

1 Prise Salz

Die Mehle und das Salz in eine große Schüssel geben und vermischen. Dann mit einem Suppenlöffel eine Mulde in die Mitte drücken. Dort das lauwarme Wasser mit dem Pflanzenöl oder die Eier geben und mit der Hand etwa 10 Minuten lang alles zu einen glatten Teig verkneten. Danach den Teig zu einem Ball formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Den Teig für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den Teigball in handliche Stücke teilen. Etwas Mehl auf einen sauberen Tisch streuen und den ersten Teilteig mit dem Nudelholz zu einem dünnen (1-3mm dick) Teig ausrollen. (Bei diesem Arbeitsschritt könnte man auch geriebene Schwarze Trüffel in den Teig einarbeiten. Ich finde aber, dass der Trüffelgeschmack bei rohen Trüffel besser zur Geltung kommt. Also empfehle ich die frischen Trüffel erst am Schluss kurz vor dem Servieren auf die Nudeln zu hobeln.)

Wer keine Nudelmaschine zuhause hat, kann auch händisch Bandnudeln machen. Den ausgerollten Teiglappen mit Mehl bestreuen und zu einer lockeren Rolle zusammendrehen. Die Teigrolle quer in cirka 1cm breite Teile schneiden. Die eingerollte Nudel auseinander geben und noch 30 Minuten bei Zimmertemperatur lufttrocknen lassen bevor man sie in kochendes, leicht gesalzenes Wasser gibt. Ideal wären 3 Liter Kochwasser bei 500g Nudeln. Etwa 4 bis 5 Minuten kochen lassen, bis die Pasta gar ist, dabei mit einem Kochlöffel die Nudeln manchmal umrühren, damit die sie nicht zusammenkleben. Die selbstgemachten Nudeln abseien und in den Teller geben. Etwas Butter oder Olivenöl unter die Nudeln heben und mit frisch geriebenen Trüffeln (ca. 25 Gramm pro Person und Teller) sowie mit frisch geriebenen Parmesan garnieren. Natürlich kann man auch veganen Hartkäse über die Trüffelnudeln reiben.

Für den Teig bitte geschmacksneutrale Öle nehmen, denn das Öl wird in diesem Fall nur als Bindemittel gebraucht und macht den Teig geschmeidiger. Kein anderer Geschmack soll das Trüffelaroma übertreffen.

Färben: Falls Sie die Nudeln färben wollen, können Sie entweder chemische Lebensmittelfarbe nehmen. Oder natürliche glutenfreie Farbstoffe wie rote Rübensaft, Kurkuma oder Spinat. Damit können Sie einen schönen bunten Nudelteller kreieren.

Übrigens: Das Leinsamenmehl kann man mit einer Mühle leicht selbst aus den Leinsamen machen. Je feiner das Mehl gemahlen ist, desto besser eignet es sich für Nudeln. Ansonsten wird der Nudelteig grob und unelastisch.

Aufbewahrungstipp für die glutenfreien Nudeln

Eingefrorene glutenfreie Pasta:

Die frischgekochte Pasta kann man portionsweise einfrieren. Dazu die Nudeln mit etwas Reismehl bestreuen und zu einem Nest formen. Nehmen Sie einen großen Behälter und legen zwischen den Nudelnestern je eine Schickt Backpapier, damit die Pasta nicht mit seiner Nachbarin verkleben kann.

Getrocknete glutenfreie Pasta:

Dazu die Bandnudeln (nicht kochen) auf einem Nudeltrockner aufhängen und so lange Trocknen lassen bis die Pastastreifen völlig hart und steif geworden sind. Das kann schon mal 2 bis 4 Tage dauern. Die getrockneten Bandnudeln danach in einen Behälter bei Kellertemperaturen aufbewahren. Sie sind dann etwa 1 Jahr haltbar. Fall Sie keinen Nudeltrockner zur Hand haben, können Sie den entweder selbst aus dünnen Holzstäben bauen oder Sie hängen die Nudeln einfach über den Wäscheständer. Zum Trocknen eignet sich Zimmertemperatur am besten. Im Sommer können Sie die Nudeln aber auch super in der Sonne trocknen. Vorsicht so manche Tiere wollen gerne naschen! Lassen Sie die Pastastreifen also nicht aus den Augen.

Übrigens, gefrorene oder getrocknete Pasta braucht beim Kochen etwa 1 Minute länger bis die Nudeln gar sind.

Das Trüffelhang.at Team wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachkochen bei der glutenfreien Pasta mit Trüffel.