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Die Trüffel (Tuber) Der Diamant in der anspruchsvollen Küche

Die Trüffel ( Tuber )

Die Tuber ist ein unterirdisch wachsender Pilz und sehr beliebt unter Trüffelkennern. Laut meinen Nachforschungen ist die Nachfrage nach Speisetrüffel um einiges höher als das Angebot. Das hat mehrere Gründe; es werden momentan nur etwa 10% der gewünschten Trüffel geerntet. In manchen Regionen der Erde melden Trüffelplantagen, dass sie auf Grund des Klimawandels jährlich immer weniger Trüffel ernten. Andererseits wird vermutet, dass es große Mengen an wilden Trüffel in den Wäldern der Erde gibt, doch in einigen Ländern oder Regionen ist die Trüffelsuche verboten. Und außerdem gibt es offenbar zu wenig Trüffelsucher, die den Bedarf besser abdecken könnten. Inzwischen gibt es langsam mehr Bauern von mittel- oder nordeuropäischen Ländern, die Trüffel anbauen wollen.

Trüffel ( Tuber ) in der Trüffelküche

Die günstigsten Klimazonen für den Trüffelanbau wandern langsam vom Süden hinauf in nördliche Gebiete auf Grund des Klimawandels. Da in wenigen Jahren die Trüffelernten der Südländer wahrscheinlich ganz versiegen, ist es höchste Zeit Trüffelplantagen in Mittel- und Nordeuropa anzulegen!

Dies ist einer der Gründe warum Trüffel so teuer sind. Wenn man die Trüffel genau ansieht kann man sich nicht vorstellen, dass diese unter der holprigen Rinde ( Außenhaut = Peridie) so außergewöhnliche Trüffelaromen verbergen, die den feinsten Gaumen erfreuen werden.

Ein unterirdisch reifender Pilz, der viel wert ist. Einige Gourmet-Köche oder Reiche sind bereit für eine große Edelknolle 160.000 Euro zu zahlen und mehr.

Die Außenhaut ( Peridie ) vom TrüffelDie Trüffelsuche

Wussten Sie außerdem, dass Wildschweine einen feinen Geruchsinn haben und Trüffel lieben? Diese Tiere kennen seit Jahrtausenden den köstlichen Geschmack der Trüffel. Trüffelschweine wurden daher verwendet, um die Edelknollen in der Trüffelsaison in der Wildnis aufzuspüren. Heutzutage wurden die Trüffelschweine durch speziell ausgebildete Trüffelhunde ersetzt, weil Hunde leichter zu transportieren und gehorsamer sind. Außerdem zerstören Schweine durch das Umwühlen das empfindliche Trüffelmyzel wonach in der nächsten Saison an jener Stelle keine Trüffel mehr wachsen. Daher wurde die Trüffelsuche mithilfe von Schweinen seit den 1980ern verboten.

Trüffelarten: Frankreich, Spanien und Italien sind die drei größten und auch berühmtesten Trüffelproduzenten der Welt. Je nach Trüffelart werden die Edelknollen von November bis März oder von Mai bis September geerntet. Ein Tuber von guter Qualität ist rund, groß und hat einen umwerfenden Geruch, ohne Amoniaknoten (überreif bis verdorben). Die bekanntesten sind der schwarze Périgord-Trüffel und der weiße Alba-Trüffel.

Der schwarze Trüffel: Von den essbaren Trüffelarten werden fünf hauptsächlich in Frankreich gezüchtet, Trüffelprodukte hergestellt und vermarktet.

Die Trüffel ist eine edle und geschmackvolle Zutat in der Küche und bringt ihre Speisen auf einem neuen Level

Périgordtrüffel - Schwarze Trüffel - Tuber melanosporum

Diese Region wird oft mit französischer Küche für ihre guten Gerichte mit Ente, Foie Gras und Trüffel verbunden. Aber Vorsicht! Wenn Périgord heute ein Synonym für schwarzen Trüffel ist, war diese Region im Südwesten von Frankreich nie der Hauptproduzent. Heutzutage ist der schwarze Périgord-Trüffel die berühmteste und teuerste schwarze Trüffelart.

Wintertrüffel - Muskattrüffel - Tuber brumale

Die Muskattrüffel riecht für die Nase angenehm, meist recht intensiv und aromatisch mit einer nussigen Note. Diese Trüffelart kann durch ihr äußeres Aussehen mit dem Périgordtrüffel verwechselt werden. Die Wintertrüffel entwickelt jedoch einen gewissen herben Geschmack im Mund.

Burgundertrüffel - Herbsttrüffel - Tuber uncinatum

Die Herbsttrüffel ist die am weitesten verbreitete in Europa, weil sie in Symbiose mit vielen verschiedenen Baumarten eingehen kann. Die burgundertrüffel ist robust, verträgt auch längere Frostperieoden und ist nicht wählerisch bei ihren Wirtsbäumen. Sie ist eine beliebte Trüffelart für Plantagenbesitzer von mittel- und nordischen Regionen, weil sie sogar in Höhenlagen bis 1000m Höhe wild vorkommt, verträgt sie das kühlere Klima vom Norden hervorragend.

Sommertrüffel - Scorzone - Tuber aestivum (Tuber blotii) 

Diese Sorte wird in Frankreich wenig geschätzt und daher auch selten gegessen. Lediglich für die Trüffelhundeausbildung wird sie verwendet! Die Sommertrüffel ist nähmlich genetisch dieselbe Trüffelart wie die Burgundertrüffel. Die beiden unterscheiden sich nur anhand des Reifegrades. Deshalb schmeckt die Scorzone deutlich milder und das Fruchtfleisch ist hell bis cremefarben. Von Außen sind die Edelknollen visuell nicht zu unterscheiden. Da verrät der Geruch schon mehr, denn die Tuber aestivum riecht natürlich auch viel milder als die Tuber uncinatum.

Alba-Trüffel - Echte Weiße Trüffel - Tuber magnatum

Die Albatrüffel ist der weiße Diamant der Gourmetküche und die weltweit teuerste Speisetrüffelart mit Kilopreisen bis 9.000€. Die Königin der Trüffel hat einen leicht knoblauchartiger Geschmack und ein Camembertähliches Aroma, welches einzigartig unter den Speisetrüffelarten ist. Sie ist auch die seltenste Trüffel auf dem Markt, weil die echte weiße Trüffel auf Plantagen bis jetzt noch nicht kultiviert werden konnte. Daher gibt es die Tuber magnatum pico ausschließlich in Wäldern und muss per Hand von Trüffelsuchern mithilfe ausgebildeten Trüffelhunden gesammelt werden. Der Rückgang der Ernte in den letzten Jahren hat außer dem zu einem dramatischen Preisanstieg geführt.

Die Geschichte der Trüffel

Schriftstücke und Malereien von Trüffeln existieren bereits seit der Antike. Die alten Römer verliehen den Edelknollen sogar therapeutische und aphrodisierende Eigenschaften. Die alten Ägypter beispielsweise überzogen die Trüffeln mit Gänsefett und so weiter.

Danach im Mittelalter wurde die Tuber von der Katholischen Kirche verteufelt und verboten, daher geriet sie im laufe der Jahrhunderte in Vergessenheit bis der der französische Gastronom Brillat Savarin durch seine Kochkünste den Adel mit Trüffelköstlichkeiten erfreute. Somit brachte dieser den Rohdiamanten zu seinem wahren Wert in der Küche zurück.

Der Trüffelanbau

Die Trüffelknollen wachsen hypogäisch (unterirrdisch) etwa 5 - 30cm unter der Erde. Pilze leben in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen wie zum Beispiel Eichen, Buchen, Kastanien und Haselbüsche. Das Zusammenleben mit einem Wirt ist von wesentlicher Bedeutung, weil beide Arten (Pilz und Wirt) voneinander profitieren. Es ist also ein Win-Win-Situation. Der Pilz kann dank seiner extrem dünnen Feinwurzeln Mikronährstoffe aufnehmen, diese teilt er mit seinem Wirt. Andererseits produziert der Baum Kohlehydrate dank seinen Blättern, welches er mit seinem Pilz teilt.

Trüffelanbau mit Sporen beimpfte Haselbäume einjährig

Und weil die Knollenfrüchte der Trüffel unterirrdisch reifen, benötigt man Hunde um die Köstlichkeit aufzuspüren. Ausgenommen vom Albatrüffel werden bereits alle anderen Speisetrüffelarten auf Plantagen erfolgreich kultiviert und vermarktet.

Die Trüffelküche

Die Trüffel kann in verschiedenen Gerichten glänzen. Die Edelzutat kann zu Pasta, Risotto, Eier, Foie gras, Gänsestopfleber, in Kombination mit anderen Pilzen und Hummer serviert werden. Häufig wird die Speisetrüffel zu Trüffelöl, Trüffelbutter oder Trüffelsalz verarbeitet um den Trüffelgeschmack zu bewahren.

Das Trüffelaroma ist bei den meisten Trüffelarten doch recht ausgeprägt und sollte daher nicht durch Zugabe von intensiven Gewürzen übertönt werden. Die weiße Trüffel zum Beispiel sollte man nicht kochen, da sie ihr Aroma bei Hitze verliert. Am besten Sie reiben die Edelknolle roh über die Speisen. Die schwarzen Trüffelarten hingegen entfalten ihren Geschmack bei maximal 50°C, wie zum Beispiel in Saucen. Die Trüffelsaison ist nur kurz, weshalb es sich lohnt in dieser Zeit einen frischen Trüffel zu probieren.

Die Trüffel ist der Mozart der Küche. Sie sind als aromatisches Instrument in der Haute Cuisine nicht mehr wegzudenken.