Die edle Sommerküche mit dem Tuber aestivum - Zubereitungstipps der Scorzone - Sommertrüffel
Die edle Sommerküche mit dem Tuber aestivum - Zubereitungstipps der Sommertrüffel - Scorzone
Die hellere Variante der Herbsttrüffel ist so beliebt wegen ihrer vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten und weil sie im Vergleich zu ihren kostspieligen Verwandten doch recht erschwinglich ist. Daher ist es möglich die Sommertrüffel recht großzügig in den Gerichten zu verwenden.
Die Tuber aestivum kann kalt über warme Speisen gehobelt werden oder auch leicht erwärmt werden in z.B. Saucen (zum Schluss die Trüffelstückchen unter die Sauce rühren). Aber Vorsicht, die milden Sommertrüffel sind nicht zum Mitkochen geeignet. In diesem Fall verlieren sie ihren trüffeligen Geschmack.
Unterschied Sommer- und Herbsttrüffel
Bild links: Sommertrüffel - Scorzone - Tuber aestivum. Bild rechts: Herbstrüffel - Tuber uncinatum
Von außen unterscheiden sich die Herbsttrüffel (Tuber uncinatum) und die Sommertrüffel (Tuber aestivum) kaum visuell. Beide Arten haben die gleiche schwarzbraune Außenhaut mit diamantförmiger Struktur. Trüffelexperten kennen den Unterschied meist schon anhand des Geruchs. Die Sommertrüffel ist milder im Aroma und Bouquet.
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Am besten Sie schneiden die Edelknolle auf um das Fruchtfleisch anzusehen. Bei der günstigeren Tuber aestivum ist das Innere zwar ähnlich gemustert wie bei der Tuber uncinatum jedoch das Fruchtfleisch hat ein paar hellere Nuancen als ihre teurere Schwester.
Der Geschmack der Sommertrüffel (die Italiener nennen sie auch liebevoll Scorzone) ist pilzig, trüffelig und leicht nussig. Während der Saison zwischen Mitte Mai bis Ende August wird das Aroma intensiver je später die Saison.
Verwendung vom Sommertrüffel
Die Scorzone wird am besten vor der Servieren über die Gerichte gegeben oder am Schluß in die Sauce gerieben (die Sauce sollte nicht heißer als 60 Grad Celsius haben). Sie können die Trüffel mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hacheln, mit einer Käsereibe über die Speisen raspeln, wenn Sie beide Küchengeräte nicht zur Hand haben, können Sie natürlich auch ein scharfes Messer verwenden.
Die Sommertrüffel kann mit oder ohne Haut gegessen werden, je nach Belieben. Da diese Speisetrüffelart recht mild im Geschmack ist, muss nicht gespart werden. Großzügige Portionen (ca. 25g pro Portion) werden empfohlen. Natürlich ist es auch möglich mit ein paar Tropfen Trüffelöl zu den Scorzone das Aroma zu intensivieren. Wenn Sie keine Trüffelöle hinzufügen möchten, empfehlen wir milde Grundgerichte zu verwenden, damit der Trüffelgeschmack der Frischen Trüffel besser hervorstechen.
Tipp: Fette heben den Trüffelgeschmack recht gut hervor, daher geben Sie etwas Butter zu den Nudeln bevor Sie die frischen Trüffel drüberhobeln. Oder verwenden Sie andere reichhaltige Lebensmittel wie Fleisch, Käse und Eier. Der subtile pilzig-haselnussige Sommertrüffelgeschmack passt herrlich zu Sahnesaucen, Zwiebelgerichten, mildem Essig, Mascarpone, Hartkäsesorten, Zitrusfrüchten (Zitrone ist ein Geschmacksverstärker) und Kräutern wie Estragon, Basilikum und Rucola.
Lagerung der Sommertrüffel
Zuerst die Edelknollen mit einer weichen Bürste (ohne Wasser) von oberflächlichen Erdresten befreien. Die Trüffelknollen einzeln in ein Küchenpapier (oder Serviette, Taschentuch) einwickeln. Die Knollen können Sie dann zusammen in ein Marmeladeglas geben. Bitte stechen Sie kleine Löcher in den Deckel, damit die Trüffel atmen können. Das Papier anschließend bitte täglich wechseln, da sich ansonsten auf der Außenhaut Schimmel bilden kann.
Die Trüffel im Glas sind so maximal 2Wo im Kühlschrank haltbar. Aber bedenken Sie, je später Sie die Trüffel essen, desto mehr Ammoniak-Geschmack ist wahrzunehmen.
Daher gilt für jede Speisetrüffel folgendes Motto: "Je frischer Sie die Trüffel genießen, desto besser der Geschmack!"
Es ist auch möglich die Knollen in Reis zu lagern. Der Reis nimmt langsam das Trüffelaroma auf, daher empfehlen wir nach dem Sie die Edeltrüffel konsumiert haben, werfen Sie den Reis nicht weg. Kochen Sie ein köstliches Risotto damit und genießen Sie doppelt ;-)
Herkunft und Boden der Sommertrüffel
Die Tuber aestivum ist in Italien sehr bekannt und beliebt, daher gibt es die meisten Plantagen dieser Trüffelart im oberen Italien. Jedoch haben auch französische, spanische und osteuropäische Trüffelbauern die Scorzone in ihr Anbausortiment aufgenommen.
Die Sommertrüffel ist in Europa heimisch und bevorzugt Böden, welche reich an Magnesium und Kalzium sind mit einem pH-Wert von mind. 7. Wie die Burgundertrüffel braucht die Scorzone feichte Böden aber keine Staunässe. Die Tuber aestivum wächst gerne in Symbiose mit Pappeln, Steineichen, Linden, Buchen, Kiefern und Haselbüschen.
Der milde Trüffelgeschmack der Sommertrüffel wird aber nicht von seinem Wirt beeinflusst sondern rein von den Bodenverhältnissen und dem Klima natürlich. Weil diese Trüffelart bei Insekten sehr beliebt ist und man nicht gegen Schädlinge sprühen kann, ernten erfahrene Trüffelbauern die Edelknollen lieber früher, also schon vor dem höchsten Reifegrad um möglichst wenig Frasschäden an den Knollen zu haben. Je jünger die Trüffel geerntet werden desto milder ihr Geschmack.