Trüffelfälschungen von Betrügern leider immer häufiger

Wahrscheinlich haben die meisten Menschen noch nie einen frischen Trüffel gesehen, geschweige denn gerochen. Außerdem wird die Trüffel oft mit der Schokoladenpraline verwechselt. Doch wir leben heutzutage in einer globalisierten Welt, daher hat jeder, der will, Zugang zu frischen saisonale regionale Bio-Trüffel. Der Nachteil der globalen Welt ist, dass Betrug genauso leicht funktioniert wie das Bestellen von Qualitätsware.

Nur wie erkenne ich den Unterschied zwischen echten Trüffeln und den Fälschungen?

Skrupellose Betrüger haben sich gewiefte Tricks einfallen lassen um Trüffelfans übers Ohr zu hauen.

Doch beginnen wir zunächst mit etwas Geschichte und den unterschiedlichen Speisetrüffelarten:

Schwarze Trüffeln - Trüffelfälschungen

Frühe französische Gourmetköche verwendeten Trüffel in großen Mengen, weil in Regionen wie Perigord, Provence oder Burgund viele Trüffel wild vorkamen. Außerdem waren vor 50 Jahren Trüffel noch nicht so teuer wie heute, da es weniger Nachfrage gab. Daher stehen in den klassischen französischen Rezepten Sätze wie z.B.: „Kochen Sie das Huhn und füllen es mit Trüffeln!“ u.s.w

Derart große Mengen an Trüffeln in Gerichten ist gar nicht notwendig, denn echte Trüffeln haben von Natur aus einen sehr intensiven Geschmack. Daher wird die Trüffel heutzutage eher als Gewürz eingesetzt und nicht als Beilage. Zudem behält eine schwarze Trüffel das Aroma auch wenn man sie kocht.

Heute gibt es zwar mehr Nachfrage an Trüffeln, aber anders als früher gibt es nun gezüchtete Trüffeln, welche auf Plantagen wachsen. Und es gibt Zustellunternehmen, die in kürzester Zeit per Flugzeug die Trüffeln in die ganze Welt liefern können. Trüffelplantagen existieren bereits auf der ganzen Welt, neben Europa gibt es Ernten von Amerika über Asien bis Nordafrika, Australien und Neuseeland. Einer der Gründe warum ein und dieselbe Trüffelart oft recht unterschiedlichen Preisen unterliegt, ist die Herkunft. Schwarze Trüffel aus Rumänien zum Beispiel sind günstiger als jene aus Frankreich, Spanien, oder Italien. Das liegt an den Klimatischen Bedingungen und der Bodenzusammensetzung. Den Trüffelpreis bestimmt unter anderem auch die ökonomische Struktur und das Bruttonationaleinkommen eines Landes indem die Trüffelplantage angelegt wurde. Die Qualität kann deshalb recht Unterschiedlich sein.

Dann gibt es widerum Trüffelarten, die zwar den teuren Speisetrüffeln visuell sehr ähneln, aber nach nichts riechen und schmecken. Trüffelbetrüger mischen daher oft billige dunkle Trüffelarten unter die echten Schwarzen Trüffeln und geben noch etwas geruchsintensives Trüffelöl darüber und verkaufen die ganze Kiste zu hohen Preisen. 

Weiße Trüffeln - Trüffelfälschungen

Bei der echten Weißen Trüfffel ist es etwas anders. Die Tuber magnatum pico ist bisher nur wild zu finden. Noch niemandem ist es bis dato gelungen die Königin der Trüffel zu kultivieren. Zum Glück wächst die Albatrüffel in mehreren Regionen Europas, hauptsächlich in Südländern wie Spanien, Frankreich, Italien oder Kroatien. Anders als bei der Schwarzen Trüffel darf die Weiße Trüffel nicht gekocht werden! Ihr camembertähliches Knoblauch Aroma ist nicht hitzebeständig! Daher wird die Albatrüffel gerne roh über Gerichte gerieben oder gehobelt.

Die Saison dauert etwa zwischen Oktober bis Jänner. Beim ersten Bodenfrost im Frühjahr endet in der Regel die Trüffelsaison des Tuber magnatum pico, weil diese Trüffelart keine Frostperioden verträgt. Die Königin der Trüffel ist empfindlich, anspruchsvoll im Sinne der Wirtsbaumauswahl ist sie wählerisch im Vergleich zu ihren Schwarzen Verwandten. Das macht sie selten und deshalb sehr teuer. Daher finde ich die Bezeichnung „Königin“ sehr treffend. Königinnen sind oft bekannt dafür, dass sie Allüren haben und sie sind selten und recht reich ;-)

Nun zurück zum Thema: Norditalien hat es geschafft in den letzten 50 Jahren den Bekanntheitsgrad der Weißen Trüffel über seine Landesgrenzen hinaus zu erweitern.

Da die Albatrüffel sehr intensiv riecht, wird sie ausschließlich als Gewürz verwendet. Eine einzige Trüffelknolle kann übrigens einen großen Speisesaal parfümieren. In Aroma-Dingen hält daher auch die Königin der Trüffel den Rekord unter den Speisetrüffelarten.

Sommertrüffeln - Trüffelfälschungen

Anders als bei der Albatrüffel kann man Sommertrüffel (tuber aestivum) viel länger ernten. Die Saison ist nämlich von Mai bis September. Hier gilt folgende Faustregel: „Je später die Saison, desto intensiver der Geschmack!“ Daher steigt auch der Trüffelpreis je später die Jahreszeit ist. Dank der globalen Wirtschaft ist es heutzutage möglich auch im Winter Sommertrüffel zu bekommen. Inzwischen sind die Australier recht erfolgreich im Trüffelanbau und weil in Australien Sommer ist, wenn der europäische Winter Einzug hält. Gibt es immer mehr europäische Gastronomen, die auch im Winter Gerichte mit frischen Tuber aestivum anbieten. Die Asiaten kultivieren auch schon seit Jahrzehnten schwarze Trüffel mit dem botanischen Namen Tuber indicum. Dieser Speisetrüffel sieht der Tuber aestivum und Tuber uncinatum oder auch der Tuber melanosporum äußerlich zum verwechseln ähnlich, nur, dass die asiatische Trüffel von minderer Qualität ist und nur einen sehr milden Geschmack hat. In der chinesischen Küche wird diese Trüffelart daher in größeren Mengen zu Saucen verkocht, weil der Preis relativ niedrig ist.

 Eingelegte Trüffel in Flaschen oder Dosen

In manchen Läden werden eingelegte schwarze Trüffel in Dosen oder Flaschen angeboten, leider ist genau diese Verpackungsart besonders gut geeignet um billige Trüffelarten unter die teuren schwarzen Sorten zu mischen und das ganze Produkt als hochwertig zu verkaufen. Daher lassen Sie bitte die Finger von solchen Mogelpackungen!

Trüffelöl - Trüffelfälschungen

Bei vielen sogenannten Trüffelölen ist der Betrug besonders dreist. Denn die meisten Trüffelöle enthalten nichtmal ein Molekül eines echten Trüffels. Der ( übrigens legale) Betrug funktioniert so:

Chemiker der Lebensmittelindustrie haben ein synthetisches Trüffelaroma entwickelt, das zwar den komplexen Duft und Geschmack einer echten Trüffel nicht komplett nachahmt. Doch für die menschliche unterentwickelte Nase kaum zu unterscheiden. Ich meine manche Tiere haben im Verlgleich zum Menschen ein weitaus empfindliches Geruchsorgan. Dieser Synthetischer Stoff, welcher an Trüffeln erinnert, ist recht günstig in der Herstellung. Diese Trüffelöle haben noch nie einen echten Tuber gesehen (wahrscheinlich von ihm geträumt ;-) und werden trotzdem als teures Trüffelöl verkauft!? Schon alleine die Bezeichnung „Trüffelöl“ sollte gesetzlich untersagt werden. Man müsste es vielleicht „Öl mit Trüffelaroma“ nennen mit einem Preis von keine Ahnung 59 Cent pro 100ml Flasche. Ein hochwertiges Olivenöl kostet schon mal 5 Euro pro Liter oder mehr. Denn ich finde, es sollte zumindest ein qualitativ gutes Öl verwendet werden für ein „Trüffelöl“.

Zur Überprüfung lesen Sie am besten das Etikette auf der Flaschenrückseite. Wenn in der Zutatenliste Aroma oder Trüffelgeschmack steht, dann ist chemisches Trüffelaroma enthalten. Falls Sie im Trüffelölflascherl Trüffelspähne finden, diese sind nur für die Verschönerung, sie bringen nur sehr wenig Trüffelgeschmack in das Öl. Mit den Trüffelstückchen im Öl ist er Betrug perfekt. Denn wie sollten auch 1% oder 4% Trüffeln eine ganze Flasche Öl aromatisieren? Das ist zu wenig! Verwenden Sie ein Trüffelöl, welches mindestens 5% echte Trüffeln enthält.

Die Zusammenfassung von dem gesamten Blogbeitrag ist:

Studieren Sie die Zutatenliste jedes Trüffelprodukts genau! Am besten; essen Sie Trüffel, die von Plantagen stammen, denen Sie vertrauen. Natürlich gibt es auch vertrauenswürdige Trüffelsucher, die wilde Trüffel sammeln. Vielleicht gehen Sie einmal bei einer Trüffeljagd mit, es wird Ihnen gefallen das verspreche ich Ihnen ;-)