Danach geben Sie die Masse in die Eismaschine und lassen die Maschine so lange arbeiten bis eine cremige Eismasse entstanden ist.
]]>320 g Schlagobers (Sahne)
330 g Zigante Birnenmarmelade mit Schwarzen Trüffeln
4 Stk Eigelb
320 ml Milch
120 g Zucker
Vermischen Sie Zucker mit Schlagsahne, Eigelb und die Zigante Birnen-Trüffel-Marmelade (Konfitüre).
Danach geben Sie die Masse in die Eismaschine und lassen die Maschine so lange arbeiten bis eine cremige Eismasse entstanden ist.
Wer das Eis etwas fester haben möchte, kann die Eismasse in eine Tupperware geben und für mindestensn 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Zum Servieren am besten mit gehackten Haselnüssen, noch einen Löffel Birnen-Trüffel-Marmelade und frische Schwarze Trüffeln inklusive Minzblätter auf die Eiskugeln geben.
]]>Geschälte Kartoffeln in Pommes frites schneiden, in kaltes Wasser legen und eine Stunde ruhen lassen.
Mit einer Papierserviette trocknen.
Öl auf 160 °C erhitzen und die Kartoffeln anbraten.
Warme Kartoffeln mit Trüffelgewürz würzen und mit Trüffelketchup und Mayonnaise servieren.
Öl zum frittieren
Geschälte Kartoffeln in Pommes frites schneiden, in kaltes Wasser legen und eine Stunde ruhen lassen.
Mit einer Papierserviette trocknen.
Öl auf 160 °C erhitzen und die Kartoffeln anbraten.
Warme Kartoffeln mit Trüffelgewürz würzen und mit Trüffelketchup und Mayonnaise servieren.
250 ml Wasser
60g zerlassene Butter
50g Dinkelfeinmehl
50g Maisstärke
12 Stk Garnelenschwänze
2 Eigelb
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Das Mehl, die Maisstärke und etwas Salz mit kaltem Wasser zu einem einheitlichen Teig vermengen.
Nun die Garnelen in das Tempura eintauchen und in 180 Grad Celsius heißem Öl frittieren.
Ein Wasserbad vorbereiten. Den Kochtopf mit Wasser füllen und erhitzen, dann eine Schüssel in das bei niedriger Hitze siedende Wasser geben. 2 Eigelb in die Schüssel geben und salzen. Dann ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen und solange rühren bis sich alle Zutaten verbunden haben. Anschließend die geschmolzene Butter langsam einrühren und weiterrühren bis sich die Sauce verdickt.
Servieren Sie die Tempura-Garnelen mit Pommes und veredeln die Beilage mit dem neuen Schwarzen Trüffelgewürz.
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Zuerst die Gnocchi in Salzwasser kochen. Während dessen den Knoblauch und die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Danach die in Scheiben geschnittenen Champignons zur Pfanne hinzufügen und kurz mitbraten lassen. Anschließend das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und auf kleiner Hitze ein paar Minuten köcheln lassen. Dann die halbe Zitrone auspressen und über die Pfanne träufeln. Nun die Butter in der Pfanne schmelzen lassen, die Thymianblätter vom Stiel zupfen und hinzufügen. Die weich gekochten Gnocchi abseien und unter die Pilzsauce heben. Die Pfanne vom Herd nehmen. Anschließend die Trüffelbutter in der Champignonsauce schmelzen lassen.Vorsicht! Das Gericht sollte wenn Sie frische schwarze Trüffel maximal 50 Grad Celsius haben bevor Sie die Trüffel hinzufügen, denn bei zu heißen Temperaturen verflüchtigt sich das Trüffelaroma.
Vor dem Servieren die konservierten Trüffel mit dem Parmesan über das Gericht hobeln. Den Ruccola noch dekorativ am Teller platzieren und fertig ist das gesunde Kaisermahl!
]]>Zu Beginn den Ofen auf 180C° Ober- und Unterhitze aufheizen. Die Brotscheiben mit etwas Olivenöl bestreichen. Dann den Trüffelkäse in Streifen schneiden und auf die Brotscheiben legen. Anschließend die Brote im Ofen backen bis der Käse zu schmelzen beginnt.
Zum Schluss die Salami in dünne Scheiben schneiden und auf die gebackenen Bruschetti legen. Garnieren Sie vor dem Servieren die Bruschetti noch mit den eingelegten Oliven und fertig ist das simple Edelgericht!
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Trüffelmarkt Südbahnhofmarkt 2021
Leider wollte uns der Veranstalter Herr Röbl Senior trotz mehrmaliger Anfrage als größtes oberösterreichisches Unternehmen im Bereich Trüffel nicht auf seinem Trüffelmarkt 2021 am Südbahnhofmarkt dabeihaben. Dies finden wir sehr schade, weil wir ja einerseits von der Region sind und es eine Bereicherung und Ergänzung zum vorhandenen Sortiment gewesen wäre. Es macht den Anschein das der Veranstalter keineswegs den Trüffelmarkt verbessern und weiterentwickeln will, sondern nur den Umsatz an die vorhanden Aussteller, die übrigens nicht auf Trüffel spezialisiert sind gerecht aufteilen möchten....
Wir wünschen Ihm trotzdem viel Erfolg und werden für 2022 einen größeren Trüffelmarkt in Linz planen. Neben Trüffel und Trüffelprodukte wird hier auch Cavier, Lachs, edle Weine, Champagner und vieles mehr geben. Lasst euch überraschen und freut euch auf ein vielseitiges Gourmetprogramm mit Showcooking.
]]>LINZERIE TRÜFFELMARKT 2021
SA 18.12. + DO 23.12.2021
8:00 - 18:30 gegenüber Eingang Hofer
Sonntags 10:00 - 17:00
LINZERIE am Taubenmarkt, Landstrasse 12, 4020 Linz
frischen Trüffel, feinste Trüffelprodukte & Geschenksets
Weil die Nachfrage so groß war hat sich das Ehepaar Unger dazu entschieden, die gängigsten Trüffelprodukte sowie die frischen Trüffel (Trüffelart je nach Saison) mit ihrem edel gestalteten Marktstand anzubieten. Nach der ersten Testphase mit verschiedenen Märkten und Marktstandorten, hat sich der angergierte Dieter Unger einen guten Fixplatz am Südbahnhofmarkt an jedem Samstag ergattert.
Es gibt viele Standler mit den unterschiedlichsten Produkten, doch es gibt nur wenige erfolgversprechende Plätze. Diese sind jetzt wegen den pandemiebedingten Abstandsvorschriften noch zusätzlich minimiert. Jeder Marktstand muss nämlich zu seinem Nachbarn 2 Meter Abstand halten. Auf Kirtagen und Jahrmärkten in Oberösterreich hat Trüffelhang.at weiters unterschiedliche Marktstandanfragen gestellt, doch leider wurden vorerst all diese Veranstaltungen abgesagt oder verschoben.
Sobald sich aber diesbezüglich etwas verändert, wird Trüffelhang.at unverzüglich auf ihrer Website Aktuelles bekannt geben.
Von ca. Mai bis August sind die Sommertrüffel, tuber aestivum, an den Markttagen erhältlich. Von September bis Jänner die Burgundertrüffel, tuber uncinatum.
Von etwa Oktober bis Dezember die Albatrüffel, tuber magnatum pico und von Oktober bis Februar die Periogordtrüffel, tuber melanosporum. Der genauer Saisonstart der jeweiligen Trüffelart hängt stark von Wetterbedingungen ab. Übrigens stammen alle Trüffelarten aus Europa, genauer gesagt aus dem istrischen Mirnawald.
Die Trüffeln sind frisch aus der Natur mit der Hand und mit dem Trüffelhund gesammelt. Die Edelknollen sind in der Konsistenz fest und besser als Bio, sie sind so wie sie Mutter Natur hervorgebracht hat!
Aus dem kroatischen Istrien, genauer gesagt vom Mirna-Wald in der Nähe unseres Partners Zigante Tartufi, welcher seinen Firmensitz ebenso auf der istrischen Halbinsel hat.
Momentan gibt es saisonbedingt frische Sommertrüffel (Tuber aestivum) an unserem Marktstand. Da jetzt im Mai noch der Anfang der Trüffelsaison ist, empfehlen wir pro Portion statt 25 g etwas mehr nämlich 30g, weil die Edelknollen noch recht mild im Geschmack sind.
Ab Hof Verkauf bitte mit telefonischer Absprache unter 0677/622 48 035. Danke! Trüffelhang.at - Fam. Unger - Markt 25 - 4192 Schenkenfelden |
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Das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks dieser leckeren Cremesuppe ist das feine weiße Tartufata ! Finden Sie die Zutaten und genießen Sie diese köstliche Trüffelsuppe!
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80g weißes Tartufata
100g Polenta
400 ml Wasser
100 ml Sahne
20g Butter
Salz, Pfeffer
Zuerst das Wasser erhitzen, dann Salz und Maisgrieß mit einem Schneebesen einrühren bis die Polenta eine cremige Masse ergibt. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und Butter unterheben. Danach die Hälfte, also 40g Tartufata hinzufügen.
Erhitzen Sie zunächst eine Pfanne und gießen dann die Sahne hinein zusammen mit dem restlichen Tartufata.
Die Polenta in eine Schüssel geben und die Sauce darübergießen. Fertig. Bon Appetit!]]>
Den Herd auf Ober- und Unterhitze stellen und auf dem unteren Rost 7 min bei 250 ° C backen.
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415 g Mehl feingemahlenes
9 g Salz
270 ml Wasser
1 g Trockenhefe
30 g Schwarze Trüffel gehackt oder 30g frische schwarze Trüffel
150 g Mozzarella
2 Eier
Mehl, Salz, Wasser und Hefe zu einen Pizzateig kneten. Danach den Teigballen für 24 Stunden zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun ausrollen und den Rand etwas dicker formen. Danach das Tartufata mit einem Löffel drüber streichen. Anschließend den geriebenen Mozzarella verteilen. In die Mitte der Pizza noch ein rohes Ei platzieren.
Den Herd auf Ober- und Unterhitze stellen und auf dem unteren Rost 7 min bei 250 ° C backen.
Die gehackten schwarzen Trüffel auf der Pizza verteilen oder die frische schwarze Trüffel erst nach dem Backen auf die heiße Pizza hobeln und genießen.
]]>210 g Reis
60 g Butter mit weißen Trüffeln
600 ml Gemüsebrühe
50 g Grana Padano Parmesankäse
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Bild: Butter mit weißen Trüffel
Der Teig sollte nun 24 Stunden bei Zimmertemperatur rasten. Am besten den Teigrohling mit einem Baumwolltuch zudecken.
Am nächsten Tag den Teig mit einem Nudelholz ausrollen oder per Hand zu einer Pizza formen.
Pizza mit Trüffel-Haselnuss-Schokoladencreme ist einfach, lecker und aufgrund der Kombination mit Trüffel recht edel im Geschmack. Der Pizzateig besteht aus nur 5 Zutaten. Diese Dessertpizza ist der Traum eines Schokoladentrüffel-Fans!
Den Hefewürfel im Wasser auflösen. Salz und Mehl hinzu geben und vermischen bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt.
Der Teig sollte nun 24 Stunden bei Zimmertemperatur rasten. Am besten den Teigrohling mit einem Baumwolltuch zudecken.
Am nächsten Tag den Teig mit einem Nudelholz ausrollen oder per Hand zu einer Pizza formen. Die Trüffel-Haselnusscreme mit einem Löffel darüber streichen, danach in der Hälfte zusammenklappen, dass sich eine Mondform wie bei der Calzone ergibt.
Auf dem unteren Rost 7 Minuten bei 250 ° C mit Ober- und Unterhitze backen.
Vor dem Servieren noch etwas Staubzucker darüber geben und mit der Trüffelhaselnusscreme garnieren. Die Halbmondpizza kann man sowohl warm als auch kalt genießen.
Leider sind die Gründe für eine Sorbitintoleranz noch nicht vollständig geklärt. Es wurde jedoch ein Anstieg an sogenannten Kohlehydrat-Absorptions-Störungen das ist eine Aufnahmestörung von diversen Zuckerarten wie Fructose, Lactose, Sorbit, in den letzten Jahrzehnten beobachtet. Es wird vermutet, dass die Lebensmittelindustrie zumindest Teilschuld an diesen Aufnahmestörungen haben könnte, weil viele, die meisten Lebensmittel mit allerlei chemischen Zusatzstoffen vollgepumpt sind. Zum Glück steigt der Trend in Richtung Bio-Produkten immer weiter an!
- Blähungen
- Durchfall und Verstopfung
- Bauchweh
- Völlegefühl
- Übelkeit
- Müdigkeit
- Darmgeräusche, glucksen
- manchmal ein scharfer Atem und Mundgeruch
Leider ist eine Sorbitintoleranz nicht heilbar, daher können Betroffene nur auf sorbithaltige Lebensmittel verzichten um beschwerdefrei zu sein.
Zunächst sollte für mindestens 4 Wochen auf alle sorbithaltigen Lebensmittel verzichtet werden um den Darm zu entlasten. Sobald die Symptome nachgelassen haben, kann man alle paar Tage jeweils ein Lebensmittel mit niedrigem Sorbitgehalt in den Speiseplan aufnehmen. Führen Sie dabei genau Protokoll wann und wieviel Sie von dem jeweiligen Lebensmittel (mit Sorbit) gegessen haben und welche Beschwerden auftraten! So können Sie austesten ob es vertragen wird oder nicht. Bei einer Sorbitunverträglichkeit ist die Menge des Sorbitanteils oft entscheidend und wieviel Sie sonst noch dazu essen. Ein Softcake wird auf nüchternen Magen meist schlechter vertragen als wenn Sie vorher eine Hauptmahlzeit eingenommen haben.
Achten Sie bei jedem Lebensmittel auf die Zutatenliste! Denn nicht nur die E 420 enthält Sorbit auch hinter anderen E-Nummern wie E 432, E 434, E 435, E 436 versteckt sich Sorbit in verschiedenem Ausmaß.
Außerdem sollten Betroffene auch auf anderen Zuckeraustauschstoffe unbedingt verzichten wie Birkenzucker Xylit E 967, Mannit E 421, Isomalt/Palatinit E 953, Maltit E 965, sowie auf Laktit E 966. Letztere sind zwar kein Sorbit, führen jedoch bei größeren Mengen zu ähnlichen Symptomen wie bei der Sorbitunverträglichkeit.
Sorbit kommt häufig in Wurst- oder Backwaren als Konservierungsstoff oder in zahnfreundlichen Produkten vor wie z.B. zuckerfreie Kaugummis oder zuckerfreie Zuckerl.
Sorbit kommt allerdings auch natürlich in Lebensmitteln vor; ganz besonders in Trockenfrüchten sowie in Stein- und Kernobst. Viel Sorbit ist auch im Rot- und Weißwein sowie in allen Biersorten. Es gibt sogar einige Gemüsesorten die etwas, also nur wenig Sorbit enthalten z.B. Brokkoli, Fenchel, Fisolen, Karotten, Kürbis, Melanzani, Paprika, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Tomaten, Weißkohl, Zucchini. Wobei die genannten Gemüsesorten als Beilage in kleinen Mengen oft gut vertragen werden. Als Hauptgericht würde ich sie jedoch nicht empfehlen, denn wie ein berühmtes Sprichwort besagt: „Die Dosis macht das Gift!“
Nein. Laut Lebensmittelchemiker enthalten alle Speisetrüffelarten genau 0,0% Sorbit.
Auch andere Stoffe, welche Menschen mit einer Sorbitunverträglichkeit meiden sollten wie zum Beispiel Xylit, Maltose/Maltit oder Lactose sind nicht im Trüffel enthalten.
Lediglich etwas Fructose nämlich 370 mg pro 100 Gramm Trüffel ist enthalten. Das ist umgerechnet rund ein Zehntel Gramm pro Portion (25g) Schwarze Trüffel und 1/20-stel g pro Portion (12g) Weiße Trüffel.
Trüffel enthalten zudem etwas Mannit nämlich 8.920 mg pro 100 g. Das sind etwas mehr als 2 Gramm pro Portion (25g).
Trüffelliebhaber kann ich beruhigen; zum einen enthalten frische Trüffel wie gesagt kein Sorbit zum anderen sind die Mengen an Fructose und Mannit so gering, dass auch Betroffene mit einer Sorbitintoleranz nicht auf Trüffel verzichten müssen! Darüber hinaus werden Trüffel nie als Hauptmahlzeit verspeist. Man verwendet Trüffel eher als Gewürz über z.B. Nudeln, was die Verträglichkeit zudem gut erhöht.
Ganz zu schweigen, dass Trüffel noch andere wertvolle Inhaltsstoffe wie essentielle Spurenelemente (Eisen, Zink, Kupfer, Mangan, Fluorid, Jodit), Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Chlorid, Schwefel), fast alle Vitamine (A, B1,B2, B3, B5, B6, B7, B9, C, D, E, K), Proteine, Ballaststoffe, wenig Fettsäuren und Wasser enthalten.
Das Superfood Trüffel hat unter anderem entzündungshemmende und verdauungsfördernde Eigenschaften. Die Edelknolle soll das Risiko an Krebs zu erkranken reduzieren, sowie den Blutdruck und den Blutzucker senken. Sie ist kalorienarm und nährstoffreich und eignet sich daher perfekt zum Abnehmen.
Trüffel enthalten zudem eine relativ hohe Konzentration (6%) an Tryptophan. Dies ist eine Aminosäure, die eine stimmungsaufhellende, beruhigende und gewichtsreduzierende Wirkung hat. Das Tryptophan wird im menschlichen Körper zu Serotonin umgewandelt und das vertreibt depressive Verstimmungen. In der traditionell chinesischen Medizin schreibt man der Trüffel sogar aphrotisierende und potenzsteigernde Wirkung zu.
]]>Die Butter zuerst in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine Weile köchlen lassen. Die Fuzi-Nudeln in Salzwasser "al dente" kochen. Dann die Nudeln nur abtropfen lassen und anschließend die Sauce darüber gießen.
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Die Butter zuerst in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine Weile köchlen lassen. Die Fuzi-Nudeln in Salzwasser "al dente" kochen. Dann die Nudeln nur abtropfen lassen und anschließend die Sauce darüber gießen. Fügen Sie das Tartufata und ein paar Tropfen weißes Trüffel-Olivenöl hinzu. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren. Sobald das Tartufata einmal geöffnet wurde, bitte innerhalb von sieben Tagen verbrauchen.
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Zuerst die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Die Butter bei wenig Hitze schmelzen und das Mehl dazu in die Pfanne geben und verrühren. Danach mit der Gemüsebrühe ablöschen sowie Salz, Pfeffer und Parmesan einrühren.
]]>Das Kochen mit frischen Trüffeln ist recht einfach, man braucht nur ein paar simple Schritte folgen. Das Ergebnis wird ein fantastisches Gericht sein mit einem einzigarten Geschmack.
Die Mengenangaben sind für zwei Personen aufgelistet.
Zuerst die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Die Butter bei wenig Hitze schmelzen und das Mehl dazu in die Pfanne geben und verrühren. Danach mit der Gemüsebrühe ablöschen sowie Salz, Pfeffer und Parmesan einrühren. Die weiße Trüffelbutter untermengen. Anschließend die Sauce mit den Nudeln vermischen und zum Schluss die frischen Perigordtrüffel darüberreiben. Pro Person etwa 20g Perigordtrüffel nehmen. Servieren und genießen!
]]>Das Hackfleisch zu kleine Bällchen formen. In eine große Pfanne Sonnenblumenöl geben und erhitzen. Die Fleischbällchen in der Pfanne mit 2-3 Knoblauchzehen anbraten. Danach mit der Sahne ablöschen. Die Hitze des Herdes zurückdrehen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter hinzufügen.
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Zunächst die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Dann die Butter unter die warmen Nudeln heben bis sie zerschmolzen ist. In einer kleinen Pfanne bei niedrigster Hitze etwas Olivenöl hineingeben, dann die Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Die warme Sahnesauce mit dem weißen Tartufata und den Tagliatelli vermengen.
]]>Hier ist ein perfektes Rezept für alle Pasta-Liebhaber. Ein schnelles, schmackhaftes und gesundes Mittagessen aus weißem Tartufata. Schauen Sie sich das Video an!
Zubereitung Zunächst die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Dann die Butter unter die warmen Nudeln heben bis sie zerschmolzen ist. In einer kleinen Pfanne bei niedrigster Hitze etwas Olivenöl hineingeben, dann die Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Die warme Sahnesauce mit dem weißen Tartufata und den Tagliatelli vermengen. Vorsicht die Sahnesauce sollte nicht zu heiß sein, da sonst die weiße Trüffel ihren Geschmack verlieren! Vor dem Servieren nach Belieben Parmesan darüber reiben.
Je einfacher das Gericht, desto besser. Je komplizierter das Gericht, desto mehr konkurrieren die Trüffelperlen mit all den anderen Geschmacksrichtungen und Aromen.
Trüffelperlen wollen keine ausgefallenen Spielkameraden. Sie hält sich am besten in einfacher Gesellschaft auf, mit Dingen wie Eiern.
Genießen Sie die Schwarzen Trüffelperlen - Black Truffle Pearls zu Pasta, Eierspeisen oder einem Roastbeef. So toll für Bruschette und zum Verfeinern für erste Gerichte wie Carpaccio.
]]>Pfeffer
Verwöhnen Sie ihre Familie oder Gäste mit der feinen Käseplatte mit Birnenmarmelade und Honig mit Trüffeln.
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Histamin ist ein körpereigener Stoff. Der Körper bildet es selbst. Es hat mehrere Funktionen zum Beispiel wirkt es wie ein Hormon im Gewebe, ist Botenstoff zwischen den Nervenbahnen und wehrt Fremdstoffe ab.
]]>Histamin ist ein körpereigener Stoff. Der Körper bildet es selbst. Es hat mehrere Funktionen zum Beispiel wirkt es wie ein Hormon im Gewebe, ist Botenstoff zwischen den Nervenbahnen und wehrt Fremdstoffe ab.
Histamin wird von Mastzellen, das sind besondere weiße Blutkörperchen, gebildet und unter anderem nach einer Immunreaktion ausgeschüttet.
Der Körper baut in der Regel das Histamin schnell wieder ab. Bei Menschen mit einer Histaminunterträglichkeit ist der Prozess des Histaminabbaus leicht oder starkt verlangsamt und dies führt zu Beschwerden.
Weil Histamin so viele Unterschiedliche Funktionen hat, sind die Symptome bei einer Histaminunverträglichkeit sehr vielfältig und individuell. Es kann auch sein, dass PatientInnen nur eines der Symptome haben oder gleich mehrere zur gleichen oder zu verschiedenen Zeiten haben in unterschiedlichen Ausprägungen.
Da Histamin adernerweiternd wirkt, berichten PatientInnen oft über ein rasendes Herz, Kopfschmerzen oder Blutdruckabfall. Der niedrige Blutdruck löst dann Folgeerscheinungen aus wie: Schlappheit/Trägheit, Müdigkkeit, Kopfweh, allgemeines Unwohlsein usw.
Auch beeinflusst das Histamin den Verdauungstrakt und stört die Darmmuskulatur was Durchfall oder Verstopfung (manchmal auch abwechselnd), Darmgeräusche, Bauchweh oder/und Blähungen hervorruft. Hinzukommen meist Übelkeit, Konzentrations- und Merkschwierigkeiten. Bei Frauen mit Histaminintolleranz bewirkt das Histamin oft starke Regelschmerzen, weil die Eierstöcke auch Histamin produzieren.
Ich habe gehört, dass GynäkologInnen oft eine Endometriose fehldiagnostizieren und starke Hormontabletten verschreiben, oder noch schlimmer eine Gebährmutterentfernung empfehlen obwohl es sich manchmal in Wahrheit um eine Histaminintolleranz handelt. Viele PatientInnen berichten von unzähligen Arztbesuchen und unnötigen Untersuchungen bis einmal ein Arzt/Ärztin Histamin in Betracht zog. Es ist also schwierig anhand von so vielfältigen Symptomen gleich auf Histaminunverträglichkeit zu kommen.
Auch soll zB. eine Penicillin-Allergie mit einer Histaminintolleranz zusammenhängen.
Hautausschläge, juckende, schuppige Haut kann auch von zu viel Histamin hervorgerufen werden. Manche bekommen unmittelbar nach dem Verzehr histaminreicher Kost eine laufende Nase und/oder geschwollende Nasen- Rachen-Nebenhölen, ähnlich einer Pollenallergie.
Tipp: Falls Sie eine Histaminintolleranz bei sich vermuten, fragen Sie Ihren Hausarzt nach einem Histaminbluttest. Dieser ist in der Regel kostenlos und sollte bei diesem Test nichts nachweisbar sein, nicht gleich aufgeben. Lassen Sie sich zur Sicherheit von Ihrem Arzt/Ärztin noch in ein Spital überweisen zur Überprüfung. Denn dieser Labor-Bluttest ist nicht immer aussagekräftig!
Zusammengefasst alle Lebensmittel, die alt, irgendwie verändert oder unnatürlich sind also:
- Geräuchertes (gräucherter Lachs, Speck, geräucherter Käse)
- Geröstetes (Kaffee, Kakao, Sojasauce)
- Fermentiertes (Sauerkraut, Essig)
- Gegorenes (naturtrüber Apfelsaft, Alkohol besonders Rotwein, Bier, Most, Sekt)
- künstiliche Zusatzstoffe (Geschmacksverstärker: Glutamat. Benzoate, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Sulfite, Nitrite)
- Altes (alter Fisch od Fleisch, langgereifte Käsesorten und Wurst, Avocado, Melanzani)
- Schimmliges (Schimmelkäse, Salami mit Schimmelhaut, Hefe, Sauerteigbrot)
- Säurehaltiges (Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Tomaten, Kiwi, Ananas)
- Kohlensäurehaltiges (Getränke mit Kohlensäure, Mineralwasser, Kracherl, Sekt)
- Geschwefeltes (Trockenfrüchte, geschwefelte Weine)
- Diät-Produkte (Light-Produkte, künstliche Süßstoffe)
- Medikamente (zB. Diazepam, Metronidazol, Lorcainid, Acetylcystein, Acetylsalicylsäure (Aspirin), Ambroxol (Mucosolvan), Amitriptylin, Diclofenac (Voltaren), Ibuprofen (Dismenol), Röntgen-Kontrastmittel usw. Arzt/Ärztin fragen!)
Zu alle dem gibt es noch Lebensmittel, die zwar selbst kein/wenig Histamin enthalten, jedoch den Histaminabbau im Körper hemmen.
Das bedeutet nicht, dass histaminintollerante Menschen auch auf diese Lebensmittel zur Gänze verzichten müssen. Nein! Man kann unbedenklich folgende Lebensmittel essen, allerdings sollte man vor dem Verzehr keine histaminreiche Kost zu sich genommen haben.
- Sojabohnen, (Sojamilch, Sojajoghurt, Tofu)
- Bananen
- Zitrusfrüchte, Ananas
- Weizenkeime
- Schokolade
- Papaya
- Nüsse (auch Nussöle)
Wer auf koffeinhaltige Getränke (Kaffee, Schwarztee, Matetee) nicht verzichten will, der kann ausprobieren ob kleine Mengen verträgt. Grüntee nur 2 min ziehen lassen, Kaffee sehr mild trinken und Espresso wird oft besser vertragen als Filterkaffee.
Die meisten Pilze und alle Trüffel enthalten selbst keinerlei Histamin, jedoch ist folgends zu beachten:
- Niemals Pilze roh essen, sie enthalten Enzyme, die wir Menschen schlecht verdauen können. Diese Enzyme sind nicht hitzeresistent, daher bitte jeden Speisepilz für mind. 10min kochen.
- Trüffel dürfen auch roh über ein warmes Gericht gehobelt werden, da Speisetrüffel keine schwerverdaulichen Enzyme enthalten. Im Gegenteil; Trüffel regen die körpereigne Enzymproduktion an und das ist äußerst gesund für den Menschen!
- Pilze sofort nach dem Kauf/Sammeln verbrauchen (nur bei längerer Lagernung entstehen Histamine im Pilz)
- Für alle Speisetrüffelarten gilt das Motto: „Je frischer desto besser!“
- Bei Steinpilzen und Eierschwammerl ist Vorsicht geboten, sie enthalten auch bei der Ernte schon Histamin und andere Aminen.
- Daher besser Champignons und Kräuterseitlinge verwenden.
- Austernpilze und Shitake am besten nicht mit Fleisch im Gericht mischen, da diese Pilze viel Eiweiß enthalten, welches etwas schwieriger zu verdauen ist. Darum diese Pilze nur als einzige Eiweißquelle in der Mahlzeit verwenden.
Fazit: Trüffel sind hervorragend geeignet für den Histamin-Diätplan!
Tipp: Wer jetzt nach diesem Artikel geschockt ist, den/die kann ich beruhigen. Es gibt rezeptfreie Tabletten (Daosin), die den Histaminüberschuss mittels eines Enyms abbauen. Dann kann man noch Antihistaminika wie Cetirizin, Loratadin oder Diphenhydramin ohne Rezept erwerben. Diese heben die Wirkung vom Histamin im Körper auf, daher verschwinden die Symptome zugleich.
Natürlich sollte man diese Tabletten nur selten Verwenden. Sie sind nicht für den täglichen Verzehr gedacht!
Das bedeutet auch Histaminintollerante Menschen können ab und zu das Restaurant Ihrer Wahl besuchen, Dank der Wissenschaft.
150g frisches Rinderfaschiertes
1/2 einen halben roten Zwiebel
100g frische Zucchini
1/2 einen halben TL Salz
1 Prise Salz
150g Dinkelspagetti
ca. 15g frische Weiße Trüffel zum darüberreiben
Die Zwiebel klein hacken und in etwas Öl glasig leicht anbraten, dann das Faschierte dazumengen. Nicht zu lange anrösten, denn beim rösten entstehen Histamine.
Zucchini in Stiftchen schneiden und unter die Pfanne heben. Salzen und Pfeffern nach belieben. Anschließend mit Wasser aufgießen und kurz köcheln lassen.
Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen und dann abseien. Den Pfanneninhalt über die Nudeln geben und zum Servieren noch die Trüffel darüberhobeln. Fertig!
]]>Wahrscheinlich haben die meisten Menschen noch nie einen frischen Trüffel gesehen, geschweige denn gerochen. Außerdem wird die Trüffel oft mit der Schokoladenpraline verwechselt. Doch wir leben heutzutage in einer globalisierten Welt, daher hat jeder, der will, Zugang zu frischen saisonale regionale Bio-Trüffel. Der Nachteil der globalen Welt ist, dass Betrug genauso leicht funktioniert wie das Bestellen von Qualitätsware.
Doch beginnen wir zunächst mit etwas Geschichte und den unterschiedlichen Speisetrüffelarten:
Frühe französische Gourmetköche verwendeten Trüffel in großen Mengen, weil in Regionen wie Perigord, Provence oder Burgund viele Trüffel wild vorkamen. Außerdem waren vor 50 Jahren Trüffel noch nicht so teuer wie heute, da es weniger Nachfrage gab. Daher stehen in den klassischen französischen Rezepten Sätze wie z.B.: „Kochen Sie das Huhn und füllen es mit Trüffeln!“ u.s.w
Derart große Mengen an Trüffeln in Gerichten ist gar nicht notwendig, denn echte Trüffeln haben von Natur aus einen sehr intensiven Geschmack. Daher wird die Trüffel heutzutage eher als Gewürz eingesetzt und nicht als Beilage. Zudem behält eine schwarze Trüffel das Aroma auch wenn man sie kocht.
Heute gibt es zwar mehr Nachfrage an Trüffeln, aber anders als früher gibt es nun gezüchtete Trüffeln, welche auf Plantagen wachsen. Und es gibt Zustellunternehmen, die in kürzester Zeit per Flugzeug die Trüffeln in die ganze Welt liefern können. Trüffelplantagen existieren bereits auf der ganzen Welt, neben Europa gibt es Ernten von Amerika über Asien bis Nordafrika, Australien und Neuseeland. Einer der Gründe warum ein und dieselbe Trüffelart oft recht unterschiedlichen Preisen unterliegt, ist die Herkunft. Schwarze Trüffel aus Rumänien zum Beispiel sind günstiger als jene aus Frankreich, Spanien, oder Italien. Das liegt an den Klimatischen Bedingungen und der Bodenzusammensetzung. Den Trüffelpreis bestimmt unter anderem auch die ökonomische Struktur und das Bruttonationaleinkommen eines Landes indem die Trüffelplantage angelegt wurde. Die Qualität kann deshalb recht Unterschiedlich sein.
Dann gibt es widerum Trüffelarten, die zwar den teuren Speisetrüffeln visuell sehr ähneln, aber nach nichts riechen und schmecken. Trüffelbetrüger mischen daher oft billige dunkle Trüffelarten unter die echten Schwarzen Trüffeln und geben noch etwas geruchsintensives Trüffelöl darüber und verkaufen die ganze Kiste zu hohen Preisen.
Bei der echten Weißen Trüfffel ist es etwas anders. Die Tuber magnatum pico ist bisher nur wild zu finden. Noch niemandem ist es bis dato gelungen die Königin der Trüffel zu kultivieren. Zum Glück wächst die Albatrüffel in mehreren Regionen Europas, hauptsächlich in Südländern wie Spanien, Frankreich, Italien oder Kroatien. Anders als bei der Schwarzen Trüffel darf die Weiße Trüffel nicht gekocht werden! Ihr camembertähliches Knoblauch Aroma ist nicht hitzebeständig! Daher wird die Albatrüffel gerne roh über Gerichte gerieben oder gehobelt.
Die Saison dauert etwa zwischen Oktober bis Jänner. Beim ersten Bodenfrost im Frühjahr endet in der Regel die Trüffelsaison des Tuber magnatum pico, weil diese Trüffelart keine Frostperioden verträgt. Die Königin der Trüffel ist empfindlich, anspruchsvoll im Sinne der Wirtsbaumauswahl ist sie wählerisch im Vergleich zu ihren Schwarzen Verwandten. Das macht sie selten und deshalb sehr teuer. Daher finde ich die Bezeichnung „Königin“ sehr treffend. Königinnen sind oft bekannt dafür, dass sie Allüren haben und sie sind selten und recht reich ;-)
Nun zurück zum Thema: Norditalien hat es geschafft in den letzten 50 Jahren den Bekanntheitsgrad der Weißen Trüffel über seine Landesgrenzen hinaus zu erweitern.
Da die Albatrüffel sehr intensiv riecht, wird sie ausschließlich als Gewürz verwendet. Eine einzige Trüffelknolle kann übrigens einen großen Speisesaal parfümieren. In Aroma-Dingen hält daher auch die Königin der Trüffel den Rekord unter den Speisetrüffelarten.
Anders als bei der Albatrüffel kann man Sommertrüffel (tuber aestivum) viel länger ernten. Die Saison ist nämlich von Mai bis September. Hier gilt folgende Faustregel: „Je später die Saison, desto intensiver der Geschmack!“ Daher steigt auch der Trüffelpreis je später die Jahreszeit ist. Dank der globalen Wirtschaft ist es heutzutage möglich auch im Winter Sommertrüffel zu bekommen. Inzwischen sind die Australier recht erfolgreich im Trüffelanbau und weil in Australien Sommer ist, wenn der europäische Winter Einzug hält. Gibt es immer mehr europäische Gastronomen, die auch im Winter Gerichte mit frischen Tuber aestivum anbieten. Die Asiaten kultivieren auch schon seit Jahrzehnten schwarze Trüffel mit dem botanischen Namen Tuber indicum. Dieser Speisetrüffel sieht der Tuber aestivum und Tuber uncinatum oder auch der Tuber melanosporum äußerlich zum verwechseln ähnlich, nur, dass die asiatische Trüffel von minderer Qualität ist und nur einen sehr milden Geschmack hat. In der chinesischen Küche wird diese Trüffelart daher in größeren Mengen zu Saucen verkocht, weil der Preis relativ niedrig ist.
In manchen Läden werden eingelegte schwarze Trüffel in Dosen oder Flaschen angeboten, leider ist genau diese Verpackungsart besonders gut geeignet um billige Trüffelarten unter die teuren schwarzen Sorten zu mischen und das ganze Produkt als hochwertig zu verkaufen. Daher lassen Sie bitte die Finger von solchen Mogelpackungen!
Bei vielen sogenannten Trüffelölen ist der Betrug besonders dreist. Denn die meisten Trüffelöle enthalten nichtmal ein Molekül eines echten Trüffels. Der ( übrigens legale) Betrug funktioniert so:
Chemiker der Lebensmittelindustrie haben ein synthetisches Trüffelaroma entwickelt, das zwar den komplexen Duft und Geschmack einer echten Trüffel nicht komplett nachahmt. Doch für die menschliche unterentwickelte Nase kaum zu unterscheiden. Ich meine manche Tiere haben im Verlgleich zum Menschen ein weitaus empfindliches Geruchsorgan. Dieser Synthetischer Stoff, welcher an Trüffeln erinnert, ist recht günstig in der Herstellung. Diese Trüffelöle haben noch nie einen echten Tuber gesehen (wahrscheinlich von ihm geträumt ;-) und werden trotzdem als teures Trüffelöl verkauft!? Schon alleine die Bezeichnung „Trüffelöl“ sollte gesetzlich untersagt werden. Man müsste es vielleicht „Öl mit Trüffelaroma“ nennen mit einem Preis von keine Ahnung 59 Cent pro 100ml Flasche. Ein hochwertiges Olivenöl kostet schon mal 5 Euro pro Liter oder mehr. Denn ich finde, es sollte zumindest ein qualitativ gutes Öl verwendet werden für ein „Trüffelöl“.
Zur Überprüfung lesen Sie am besten das Etikette auf der Flaschenrückseite. Wenn in der Zutatenliste Aroma oder Trüffelgeschmack steht, dann ist chemisches Trüffelaroma enthalten. Falls Sie im Trüffelölflascherl Trüffelspähne finden, diese sind nur für die Verschönerung, sie bringen nur sehr wenig Trüffelgeschmack in das Öl. Mit den Trüffelstückchen im Öl ist er Betrug perfekt. Denn wie sollten auch 1% oder 4% Trüffeln eine ganze Flasche Öl aromatisieren? Das ist zu wenig! Verwenden Sie ein Trüffelöl, welches mindestens 5% echte Trüffeln enthält.
Studieren Sie die Zutatenliste jedes Trüffelprodukts genau! Am besten; essen Sie Trüffel, die von Plantagen stammen, denen Sie vertrauen. Natürlich gibt es auch vertrauenswürdige Trüffelsucher, die wilde Trüffel sammeln. Vielleicht gehen Sie einmal bei einer Trüffeljagd mit, es wird Ihnen gefallen das verspreche ich Ihnen ;-)
]]>Zunächst einmal wollen wir klären was überhaupt Gluten sind und warum manche Menschen kein Gluten vertragen:
Man nennt es auch Klebereiweiß. Gluten ist der Begriff für bestimmte Proteine, welche im Korn einiger Getreidearten vorkommen. Der Kleber macht den Teig leicht gummiartig und schön formbar, außerdem ist es bedeutsam für die Backeigenschaften eines Teiges.
Weizen, Dinkel, Einkorn, Hartweizen, Kamut, Emmer
Roggen, Hafer, Gerste, Hirse
Teff, Mais, Reis, Quinoa, Amarant, Buchweizen
Aber Achtung! Lebensmittel, auf dessen Verpackung “ glutenfrei “ draufsteht, dürfen trotzdem Kleber enthalten, nämlich bis Maximum 20 mg pro kg. Daher empfehle ich Zöliakie-PatientInnen, die Speisen selbst zuzubereiten um sicher zu gehen, das die Gerichte zu 100% glutenfrei sind.
Zöliakie ist eine Erkrankung der Darmschleimhaut, welche regelmäßig Entzündungen hervorruft und eine Behandlung unabdingbar macht. Man nennt sie auch Glutenunverträglichkeit. Dieser Begriff bedeutet eine Mischung aus Autoimmunerkrankung und Allergie. Kommt die Gluteninntoleranz im Kindesalter zum ersten Mal auf, bezeichnet man es als Zöliakie, bei Erwachsene spricht man von einheimischer Sprue. Trotz dem Trend der Lebensmittelindustrie, glutenfrei Produkte auf den Markt zu bringen, leiden tatsächlich nur etwa 1 Prozent der Bevölkerung an dieser Erkrankung.
Alle Arten von Trüffel enthalten Proteine, Ballaststoffe, Kohlehydrate, Vitamine und Mineralstoffe aber keine weizenähnlichen Bestandteile, da Trüffel Pilze sind und genetisch nicht zu den Pflanzen zählen! Darüber hinaus haben Trüffel entzündungshemmende Eigenschaften. Trüffel beinhalten sogar Antioxidantien, welche schädliche freie Radikale binden. Freie Radikale beschädigen Körperzellen und dies wiederum erhöht das Risiko an Krebs zu erkranken. Das soll heißen, dass Trüffel nicht nur entzündungshemmende, antibakterielle und krebsminimierende Eigenschaften haben. Nein. Wer regelmäßig Trüffel konsumiert senkt zudem das Diabethisrisiko, nicht nur weil Trüffel auch keinerlei Zucker(arten) enthalten, sie verbessern die Aktivität der Insulinzellen. Trüffel stärken das Immunsystem, minimieren bestimmte Krankheitsrisiken und reduzieren Depressionen. Zusammengefasst sind Trüffeln also ein Superfood!
60g Buchweizenmehl oder 200g Kichererbsenmehl
40g Kartoffelstärke 2 Eier
10g Leinsamenmehl 1 TL Pflanzenöl
6-8 EL lauwarmes Wasser 1 Prise Salz
1 Prise Salz
Die Mehle und das Salz in eine große Schüssel geben und vermischen. Dann mit einem Suppenlöffel eine Mulde in die Mitte drücken. Dort das lauwarme Wasser mit dem Pflanzenöl oder die Eier geben und mit der Hand etwa 10 Minuten lang alles zu einen glatten Teig verkneten. Danach den Teig zu einem Ball formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Den Teig für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den Teigball in handliche Stücke teilen. Etwas Mehl auf einen sauberen Tisch streuen und den ersten Teilteig mit dem Nudelholz zu einem dünnen (1-3mm dick) Teig ausrollen. (Bei diesem Arbeitsschritt könnte man auch geriebene Schwarze Trüffel in den Teig einarbeiten. Ich finde aber, dass der Trüffelgeschmack bei rohen Trüffel besser zur Geltung kommt. Also empfehle ich die frischen Trüffel erst am Schluss kurz vor dem Servieren auf die Nudeln zu hobeln.)
Wer keine Nudelmaschine zuhause hat, kann auch händisch Bandnudeln machen. Den ausgerollten Teiglappen mit Mehl bestreuen und zu einer lockeren Rolle zusammendrehen. Die Teigrolle quer in cirka 1cm breite Teile schneiden. Die eingerollte Nudel auseinander geben und noch 30 Minuten bei Zimmertemperatur lufttrocknen lassen bevor man sie in kochendes, leicht gesalzenes Wasser gibt. Ideal wären 3 Liter Kochwasser bei 500g Nudeln. Etwa 4 bis 5 Minuten kochen lassen, bis die Pasta gar ist, dabei mit einem Kochlöffel die Nudeln manchmal umrühren, damit die sie nicht zusammenkleben. Die selbstgemachten Nudeln abseien und in den Teller geben. Etwas Butter oder Olivenöl unter die Nudeln heben und mit frisch geriebenen Trüffeln (ca. 25 Gramm pro Person und Teller) sowie mit frisch geriebenen Parmesan garnieren. Natürlich kann man auch veganen Hartkäse über die Trüffelnudeln reiben.
Für den Teig bitte geschmacksneutrale Öle nehmen, denn das Öl wird in diesem Fall nur als Bindemittel gebraucht und macht den Teig geschmeidiger. Kein anderer Geschmack soll das Trüffelaroma übertreffen.
Färben: Falls Sie die Nudeln färben wollen, können Sie entweder chemische Lebensmittelfarbe nehmen. Oder natürliche glutenfreie Farbstoffe wie rote Rübensaft, Kurkuma oder Spinat. Damit können Sie einen schönen bunten Nudelteller kreieren.
Übrigens: Das Leinsamenmehl kann man mit einer Mühle leicht selbst aus den Leinsamen machen. Je feiner das Mehl gemahlen ist, desto besser eignet es sich für Nudeln. Ansonsten wird der Nudelteig grob und unelastisch.
Eingefrorene glutenfreie Pasta:
Die frischgekochte Pasta kann man portionsweise einfrieren. Dazu die Nudeln mit etwas Reismehl bestreuen und zu einem Nest formen. Nehmen Sie einen großen Behälter und legen zwischen den Nudelnestern je eine Schickt Backpapier, damit die Pasta nicht mit seiner Nachbarin verkleben kann.
Getrocknete glutenfreie Pasta:
Dazu die Bandnudeln (nicht kochen) auf einem Nudeltrockner aufhängen und so lange Trocknen lassen bis die Pastastreifen völlig hart und steif geworden sind. Das kann schon mal 2 bis 4 Tage dauern. Die getrockneten Bandnudeln danach in einen Behälter bei Kellertemperaturen aufbewahren. Sie sind dann etwa 1 Jahr haltbar. Fall Sie keinen Nudeltrockner zur Hand haben, können Sie den entweder selbst aus dünnen Holzstäben bauen oder Sie hängen die Nudeln einfach über den Wäscheständer. Zum Trocknen eignet sich Zimmertemperatur am besten. Im Sommer können Sie die Nudeln aber auch super in der Sonne trocknen. Vorsicht so manche Tiere wollen gerne naschen! Lassen Sie die Pastastreifen also nicht aus den Augen.
Übrigens, gefrorene oder getrocknete Pasta braucht beim Kochen etwa 1 Minute länger bis die Nudeln gar sind.
Das Trüffelhang.at Team wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachkochen bei der glutenfreien Pasta mit Trüffel.
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Die Trüffel haben Gourmets gerne verwendet, um den Geschmack von qualitativ hochwertigem Fleisch, Nudeln und sogar Fischgerichten anzuheben. Man könnte es auch parfümieren nennen. Eine Kombination von Trüffeln mit Safran ist eine weiter Klasse für sich.
Angesichts der hohen Preise ist die Trüffel eine Zutat, die vollig alleine jegliches Gericht "veredelt". Trüffelspeisen eignen sich hervorragend auch für wichtige Anlässe.
Die weiße Trüffel ist zweifellos eine recht teure Delikatesse, welche ihre Verwendung im Alltag leider deutlich einschränkt.
Daher ist es wichtig zu wissen welche Kriterien beim Trüffeleinkauf entscheidend sind.
Die zwei wichtigsten Voraussetzungen bei der Auswahl sind:
Doch erst beim Anschneiden der Knolle lässt sich der Frischegrad und die Trüffelart am besten bestimmen. Leider wollen die wenigsten Trüffelverkäufer ihre Knollen anschneiden, da dies den Trüffelpreis um ein vielfaches reduzieren würde.
Grundsätzlich halten Trüffel leider nur kurz, daher sollte man sie so schnell wie möglich konsumieren. Dennoch gibt es Tricks um den Geschmack der Edelknollen auch ein paar Tage nach der Ernte mit der richtigen Trüffellagerung genießen zu können. Zunächst den Trüffel ein paar Stunden an der Luft trocknen lassen, damit man die Erdreste leichter entfernen kann. Dafür bitte eine Bürste mit weichen Borsten verwenden und nicht unter Wasser reinigen. Die Albatrüffel sollte innerhalb von 4 Tagen gegessen werden. Weniger teuer, aber leichter zu lagern, ist die schwarze Trüffel. Dies ist auch die Trüffelart, welche am häufigsten für "Trüffelcremes" verwendet wird. Creme im Sinne von Tartufata oder Gewürzkonzentrat. Die schwarze Trüffel ist eine Pilzart, die innerhalb von 2 Wochen nach der Trüffelernte verzehrt werden muss. Wenn Sie dennoch Trüffel im Kühlschrank länger aufbewahren wollen, gehen Sie folgendermaßen vor:
Die Knollen mit einer Bürste vorsichtig trocken reinigen. Anschließend jede Trüffel einzeln in ein Küchenpapier oder Serviette einwickeln. Dann legen sie die eingewickelte Edelknolle in ein nicht ganz luftdichtes Glas. Vorsicht! Das Trüffelaroma wird gerne von anderen Lebensmitteln wie Käse oder Milch angenommen. Die perfekte Kühltemperatur liegt zwischen 2 bis 4°C. Das Küchenpapier bitte täglich wechseln, da sich sonst auf der Außenhaut Schimmel bildet. Die Edelknollen sollten bei richtiger Lagerung etwa 2 Wochen haltbar sein. Achtung! Sobald die Trüffel nach Amoniak riechen, sind sie verdorben.
Falls Sie Ihre Trüffel noch länger lagern wollen, können Sie die Knollen einfrieren. Allerdings sind die Trüffel danch nur noch für Saucen zu gebrauchen, weil das Einfrieren die Konsistenz der Knollen zäh werden lässt.
Trüffel können unter Vakuum etweder als Ganzes eingefroren werden oder püriert in Form von Saucen zum Beispiel mit Öl, Salz und Knoblauch zusammen gemahlen werden. Am besten fürs Einfrieren von Trüffelsaucen eignen sich Tupperware aus Glas. Die Tartufatas verlieren nach dem erwärmen etwas an Aroma, daher empfiel es sich vor dem Einfrieren der Sauce etwas mehr Trüffel hinzuzufügen.
Oder Sie reiben die Trüffel in geschmolzene Butter und frieren die Trüffelbutter ein. Die selbstgemachte Trüffelbutter kann später hervorragend für Saucen oder Suppen in kleinen Portionen verwendet werden. Nehmen Sie die Trüffelbutter einfach mit einem Kaffeelöffel heraus und verteilen sie auf den Speisen oder gießen die Trüffelbutter auf die heißen Nudeln. Diese Methode eignet sich übrigens auch super für weiße Trüffel!
Ein alter Brauch war es, Trüffel in Reis einzulegen. Das Gefäß war in diesem Fall Luftdichtverschlossen. Der Reis nimmt die Feuchtigkeit und das Trüffelaroma gut auf. Tipp: Nachdem Sie die Trüffelknollen gegessen haben, können Sie auch den Reis noch zu einem Trüffelrisotto zubereiten, weil der Reis das Trüffelaroma herrlich angenommen hat.
Seit Kurzem gibt es eine neue Technik um Trüffeln bis zu 24 Monate haltbar zu machen ohne, dass sie an Geschmack verlieren. Diese Methode ist jedoch bislang nur in der Industrie möglich.
Zuerst werden die Trüffel gereinigt und in feine Scheiben geschnitten. Danach tief getrocknet bis nur noch 1% bis 5% Restfeuchte enthalten ist. Dies gelingt mithilfe von teuren Vakuumgeräten, welche auf sehr tiefe Minusgrade herunterkühlen können.
Wenn Sie die gefriergetrockneten Trüffelscheiben nun zum Kochen verwenden möchten, legen Sie sie in lauwarmes Wasser ein bis die Trüffel weich werden. Dann bitte die Trüffelscheiben mit samt dem Wasser zu einem Trüfffelgericht verwenden.
Safran passt gut zu Trüffel. Das teure Gewürz wird gerne als Vorspeise zum Dessert verwendet. Safran harmoniert aber auch hervorragend mit Risotto, Krebstieren, Meeresfrüchten, gedünstetem Fleisch oder köstlichen Saucen. Genau diese Speisen kann man auch mit Trüffeln verfeinern. Warum also nicht beide Gewürze auf einem Teller kombinieren? Safran und Trüffel werden erst am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt, da sie sonst das Aroma verlieren. Der einzige Unterschied ist, dass man Safran 2 bis 24 Stunden in lauwarmen Wasser einlegen sollte. So ein großer Unterschied ist das gar nicht, wie ich gerade bemerke, denn nach der neuen Methode der Gefriertrocknung von Trüffeln, muss man auch diese zuerst in Wasser einlegen bevor sie verwendet werden kann. Und genau wie beim Trüffel sollten Sie beim Safran auf die Dosierung achten: zwei Stempel des Safrans pro Person genügen.
Safran wird genauso wie die Trüffel in der Naturkosmetik für diverse Cemen verwendet, da er entzündungshemmende Eigenschaften besitzt. Safran reduziert nachweislich die Hyperpigmentierung im Gesicht oder anderen Hautstellen.
Die Safran-Trüffel-Creme-Kur können Sie zu Hause selbst herstellen:
Mischen Sie eine Prise Safran und geribene Trüffel mit Zitronensaft oder Gurkensaft und verteilen Sie das Gemisch auf dem Gesicht. Lassen Sie die Kur einige Minuten einwirken und dann abspülen. Bitte wiederholen Sie den Vorgang in den nächsten Tagen mehrmals um eine Veränderung der Hautfarbe zu bemerken. Die Safran-Hautbehandlung verleiht der Haut übrigens einen gelben Teint. Bitte erschrecken Sie nicht von dem Anblick. Schlafen Sie eine Nacht darüber und reinigen Sie am nächsten Morgen Gesicht und Körper mit Wasser und Seife.
Safran und Trüffel helfen auch Zahnfleischentzündungen zu reduzieren
Sollten Sie sich einmal müde und schlapp fühlen, kann ein Kaffeelöffel Safran in Honig eingerührt täglich eingenommen werden. Dies soll dem Schwächegefühl entgegenwirken.
Zutaten für 4 Personen:
360 g Arborio-Reis
40 g Butter
2 Beutel Safran
¼ Zwiebel
Gemüsesuppe
2 Esslöffel geriebener Parmesan
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer nach Geschmack
50 g Albatrüffel oder 80 g Schwarzer Trüffel
(Zubereitung: 5 Min. Kochen: 20 Min.)
Zuerst die Trüffel gründlich mit einer Bürste reinigen. Zwiebel fein hacken und 15 g Butter scharf anbraten. Anschließend den Reis hinzufügen und einige Min anrösten. Leicht mit Salz würzen und die Suppenbrühe langsam in die Pfanne gießen. Kochen Sie das Risotto nur bei schwacher Hitze und rühren Sie das Risotto oft um. Nach ca. 15 Minuten den Safran in einem Schöpflöffel Suppe auflösen und zum Risotto geben. Vielleicht mit noch etwas Salz abschmecken und fertig köcheln lassen bis der Reis eine weiche Konsistenz bekommt.
Sobald der Reis gekocht ist, drehen Sie die Herdplatte ab und fügen die restliche Butter (25 g) und gemahlenen Pfeffer hinzu. Alles gut umrühren bis die Butter eingezogen ist. Reiben Sie noch etwas frischen Parmesan über das Risotto und lassen den Topf noch einige Minuten ruhen bis Sie das Reisgericht servieren. Zum Schluss das Risotto auf einzelne Teller verteilen und mit dem Trüffelhobel frisch gehobelte Trüffelscheiben aufbringen. Mahlzeit!
]]>Die Tuber ist ein unterirdisch wachsender Pilz und sehr beliebt unter Trüffelkennern. Laut meinen Nachforschungen ist die Nachfrage nach Speisetrüffel um einiges höher als das Angebot. Das hat mehrere Gründe; es werden momentan nur etwa 10% der gewünschten Trüffel geerntet. In manchen Regionen der Erde melden Trüffelplantagen, dass sie auf Grund des Klimawandels jährlich immer weniger Trüffel ernten. Andererseits wird vermutet, dass es große Mengen an wilden Trüffel in den Wäldern in der Erde gibt, doch in einigen Ländern oder Regionen ist die Trüffelsuche verboten. Und außerdem gibt es offenbar zu wenig Trüffelsucher mit ihren Trüffelhunden, die den Bedarf besser abdecken könnten. Inzwischen gibt es langsam mehr Bauern von mittel- oder nordeuropäischen Ländern, die Trüffel anbauen wollen.
Die günstigsten Klimazonen für den Trüffelanbau wandern langsam vom Süden hinauf in nördliche Gebiete auf Grund des Klimawandels. Da in wenigen Jahren die Trüffelernten der Südländer wahrscheinlich ganz versiegen, ist es höchste Zeit Trüffelplantagen in Mittel- und Nordeuropa anzulegen!
Dies ist einer der Gründe warum Trüffel so teuer sind. Wenn man die Trüffel genau ansieht kann man sich nicht vorstellen, dass diese unter der holprigen Rinde ( Außenhaut = Peridie) so außergewöhnliche Trüffelaromen verbergen, die den feinsten Gaumen erfreuen werden.
Ein unterirdisch reifender Pilz, der viel wert ist. Einige Gourmet-Köche oder Reiche sind bereit für eine große Edelknolle 160.000 Euro zu zahlen und mehr.
Wussten Sie außerdem, dass Wildschweine einen feinen Geruchsinn haben und Trüffel lieben? Diese Tiere kennen seit Jahrtausenden den köstlichen Geschmack der Trüffel. Trüffelschweine wurden daher verwendet, um die Edelknollen in der Trüffelsaison in der Wildnis aufzuspüren. Heutzutage wurden die Trüffelschweine durch speziell ausgebildete Trüffelhunde ersetzt, weil Hunde leichter zu transportieren und gehorsamer sind. Außerdem zerstören Schweine durch das Umwühlen das empfindliche Trüffelmyzel wonach in der nächsten Saison an jener Stelle keine Trüffel mehr wachsen. Daher wurde die Trüffelsuche mithilfe von Schweinen seit den 1980ern verboten.
Trüffelarten: Frankreich, Spanien und Italien sind die drei größten und auch berühmtesten Trüffelproduzenten der Welt. Je nach Trüffelart werden die Edelknollen von November bis März oder von Mai bis September geerntet. Ein Tuber von guter Qualität ist rund, groß und hat einen umwerfenden Geruch, ohne Amoniaknoten (überreif bis verdorben). Die bekanntesten sind der schwarze Périgord-Trüffel und der weiße Alba-Trüffel.
Der schwarze Trüffel: Von den essbaren Trüffelarten werden fünf hauptsächlich in Frankreich gezüchtet, Trüffelprodukte hergestellt und vermarktet.
Diese Region wird oft mit französischer Küche für ihre guten Gerichte mit Ente, Foie Gras und Trüffel verbunden. Aber Vorsicht! Wenn Périgord heute ein Synonym für schwarzen Trüffel ist, war diese Region im Südwesten von Frankreich nie der Hauptproduzent. Heutzutage ist der schwarze Périgord-Trüffel die berühmteste und teuerste schwarze Trüffelart.
Die Muskattrüffel riecht für die Nase angenehm, meist recht intensiv und aromatisch mit einer nussigen Note. Diese Trüffelart kann durch ihr äußeres Aussehen mit dem Périgordtrüffel verwechselt werden. Die Wintertrüffel entwickelt jedoch einen gewissen herben Geschmack im Mund.
Die Herbsttrüffel ist die am weitesten verbreitete in Europa, weil sie in Symbiose mit vielen verschiedenen Baumarten eingehen kann. Die burgundertrüffel ist robust, verträgt auch längere Frostperieoden und ist nicht wählerisch bei ihren Wirtsbäumen. Sie ist eine beliebte Trüffelart für Plantagenbesitzer von mittel- und nordischen Regionen, weil sie sogar in Höhenlagen bis 1000m Höhe wild vorkommt, verträgt sie das kühlere Klima vom Norden hervorragend.
Diese Sorte wird in Frankreich wenig geschätzt und daher auch selten gegessen. Lediglich für die Trüffelhundeausbildung wird sie verwendet! Die Sommertrüffel ist nähmlich genetisch dieselbe Trüffelart wie die Burgundertrüffel. Die beiden unterscheiden sich nur anhand des Reifegrades. Deshalb schmeckt die Scorzone deutlich milder und das Fruchtfleisch ist hell bis cremefarben. Von Außen sind die Edelknollen visuell nicht zu unterscheiden. Da verrät der Geruch schon mehr, denn die Tuber aestivum riecht natürlich auch viel milder als die Tuber uncinatum.
Die Albatrüffel ist der weiße Diamant der Gourmetküche und die weltweit teuerste Speisetrüffelart mit Kilopreisen bis 9.000€. Die Königin der Trüffel hat einen leicht knoblauchartiger Geschmack und ein Camembertähliches Aroma, welches einzigartig unter den Speisetrüffelarten ist. Sie ist auch die seltenste Trüffel auf dem Markt, weil die echte weiße Trüffel auf Plantagen bis jetzt noch nicht kultiviert werden konnte. Daher gibt es die Tuber magnatum pico ausschließlich in Wäldern und muss per Hand von Trüffelsuchern mithilfe ausgebildeten Trüffelhunden gesammelt werden. Der Rückgang der Ernte in den letzten Jahren hat außer dem zu einem dramatischen Preisanstieg geführt.
Schriftstücke und Malereien von Trüffeln existieren bereits seit der Antike. Die alten Römer verliehen den Edelknollen sogar therapeutische und aphrodisierende Eigenschaften. Die alten Ägypter beispielsweise überzogen die Trüffeln mit Gänsefett und so weiter.
Danach im Mittelalter wurde die Tuber von der Katholischen Kirche verteufelt und verboten, daher geriet sie im laufe der Jahrhunderte in Vergessenheit bis der der französische Gastronom Brillat Savarin durch seine Kochkünste den Adel mit Trüffelköstlichkeiten erfreute. Somit brachte dieser den Rohdiamanten zu seinem wahren Wert in der Küche zurück.
Die Trüffelknollen wachsen hypogäisch (unterirrdisch) etwa 5 - 30cm unter der Erde. Pilze leben in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen wie zum Beispiel Eichen, Buchen, Kastanien und Haselbüsche. Das Zusammenleben mit einem Wirt ist von wesentlicher Bedeutung, weil beide Arten (Pilz und Wirt) voneinander profitieren. Es ist also ein Win-Win-Situation. Der Pilz kann dank seiner extrem dünnen Feinwurzeln Mikronährstoffe aufnehmen, diese teilt er mit seinem Wirt. Andererseits produziert der Baum Kohlehydrate dank seinen Blättern, welches er mit seinem Pilz teilt.
Und weil die Knollenfrüchte der Trüffel unterirrdisch reifen, benötigt man Hunde um die Köstlichkeit aufzuspüren. Ausgenommen vom Albatrüffel werden bereits alle anderen Speisetrüffelarten auf Plantagen erfolgreich kultiviert und vermarktet.
Die Trüffel kann in verschiedenen Gerichten glänzen. Die Edelzutat kann zu Pasta, Risotto, Eier, Foie gras, Gänsestopfleber, in Kombination mit anderen Pilzen und Hummer serviert werden. Häufig wird die Speisetrüffel zu Trüffelöl, Trüffelbutter oder Trüffelsalz verarbeitet um den Trüffelgeschmack zu bewahren.
Das Trüffelaroma ist bei den meisten Trüffelarten doch recht ausgeprägt und sollte daher nicht durch Zugabe von intensiven Gewürzen übertönt werden. Die weiße Trüffel zum Beispiel sollte man nicht kochen, da sie ihr Aroma bei Hitze verliert. Am besten Sie reiben die Edelknolle roh über die Speisen. Die schwarzen Trüffelarten hingegen entfalten ihren Geschmack bei maximal 50°C, wie zum Beispiel in Saucen. Die Trüffelsaison ist nur kurz, weshalb es sich lohnt in dieser Zeit einen frischen Trüffel zu probieren.
Die Trüffel ist der Mozart der Küche. Sie sind als aromatisches Instrument in der Haute Cuisine nicht mehr wegzudenken.
]]>Einige der Speisetrüffelarten zählen zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Es ist also ein Luxusprodukt, aber mit tollen Eigenschaften. Haubenköche verwenden die Edelknollen gerne für ihre reichen Gäste. Doch gibt es auch günstigere, vegane Speisetrüffelarten mit vergleichbaren wertvollen Eigenschaften. Die Trüffel, botanisch, Tuber gehört zu den Pilzen (Schlauchpilze).
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Ja, da Trüffel zu den Pilzen (Fungi) gehören, sind sie keine Tiere (Animalia), was folglich auch bedeutet, dass sie nicht in der Lage sind, Schmerzen zu empfinden. Aus diesem Grund gelten Trüffeln als veganes Lebensmittel. Streng genommen zählen Pilze auch nicht zu den Pflanzen (Plantae). Pilze sind die dritte Gruppe von Lebensformen auf unserer Erde.
Für die Suche der veganen Trüffel werden trainierte Trüffelhunde eingesetzt, die in den allermeisten Fällen ein recht erfülltes Leben führen, frei von unfairen Behandlungen, Tierquälereien und Tötungen. Die Trüffelsucher halten ihre vierbeinigen Begleiter als Familienhunde. Die Trüffelsuche ist für den Hund ein Spiel und macht ihm Freude sein Herrchen glücklich zu machen, deshalb werden diese Tiere nicht ausgebeutet.
Schweine und Hunde sind Meister im Auffinden von Trüffeln, welche ja unter der Erde wachsen. Die Trüffel versprühen einen intensiven Geruch, welcher an den Sexuallockstoff eines Ebers erinnert. Daher haben Bauern von der Antike bis zur Neuzeit weibliche Schweine zur Trüffelsuche eingesetzt. Allerdings sind Trüffelschweine seit den 1980ern verboten, weil sie den Boden derart aufwühlen, dass das empfindliche Trüffelmyzel verletzt wurde. An dieser Stelle wuchsen in der nächsten Saison keine Trüffel mehr.
Heutzutage werden für die Trüffelsuche fast ausschließlich Hunde eingesetzt. Sie sind, im Gegensatz zu einem 300 Kilogramm schweren Schwein, wesentlich einfacher zu transportieren, gehorsamer sowie ausdauernder. Eine Hunderasse, die sich ganz besonders für die Suche nach vegane Trüffel eignet, ist der Lagotto Romagnolo.
Es gibt auch andere Methoden die Trüffel aufzuspüren. Mithilfe der kleinen Trüffelfliege. Erfahrene Trüffelsucher benötigen dafür nur einen Stock. Die hellorangenen Fliegen mit ihren durchsichtigen Flügeln sitzen am Boden, wo sich direkt darunter eine reife Trüffelknolle befindet. Sie legen ihre Eier in den Boden worauf die Maden später die Edelknollen anfressen. Der Trüffelsucher schlägt bei seiner Sucher einfach sanft auf den Waldboden und dort wo die Trüffelfliegen kurz hochfliegen um sich danach wieder auf die Erde setzt, dort in etwa 5 bis 20 cm Tiefe ist ein Speisetrüffel zu finden.
Es gibt sogar eine Methode, welche vollkommen ohne tierische Hilfe auskommt: Die der Trüffelfalle. Diese Methode ist allerdings nur auf Trüffelplantagen möglich. Man nimmt einen Trüffel der gleichen Art, aber von einer anderen Plantage (Erweiterung des Genpools) von der selben Region. Also zB einen Burgundertrüffel aus Niederösterreich für die eigene Plantage in Oberösterreich. Diese Knolle fein zermalen und unter Kompost, etwas Kalk, Vermiculit (Trägerstoff der Trüffelsporen) und Wasser mischen. Die genauen Rezepte für Trüffelfallen finden Sie unter den Rezepten für Trüffelsubstrat.
Das Substratgemisch an vier Stellen um jeden Trüffelbaum eingraben und jede Stelle mit einer Fahne markieren. Sie können natürlich auch die Stellen, wo die Trüffelfallen vergraben wurden auf einem Plan (mit GPS-Koordinaten) einzeichnen. Dann nach 2 bis 3 Jahren werden genau an jenen Stellen Trüffel wachsen.
Es gibt 2 Arten von Trüffelölen:
Trüffelöle mit „echten“ Trüffeln und solche mit künstlichen Aromen. Beide gelten als vegan! Trüffelöle mit künstlichen Aromen sind im Grunde immer vegan (egal wie Sie Veganismus definieren), da sie aus pflanzlichen Ölen und synthetisch hergestellten Verbindung bestehen. Ein aromatisiertes Trüffelöl schmeckt nicht so gut wie ein Öl mit echten veganen Trüffeln, jedoch kann es eine Alternative sein, falls Sie dem Verzehr von echten Trüffeln abgeneigt sind.
1. Sie sind fettarm: Vegane Trüffel sind gut geeignet für diejenigen, die wenig Fett essen wollen oder abnehmen möchten. In getrocknetem Zustand haben sie nur etwa 2-8% Fett.
2. Reich an Antioxidantien: Antioxidantien sind wichtig für unsere Gesundheit, da sie das Risiko für chronische Krankheiten wie Krebs und Diabetes senken. Da vegane Trüffel reich an verschiedenen Antioxidantien wie Vitamin C und Lucopene sind, können sie helfen, Krebszellen abzutöten und Entzündungen im Körper zu reduzieren.
3. Reduziert Entzündungen: Untersuchungen haben gezeigt, dass vegane Trüffel Entzündungen lindern und somit die allgemeine Gesundheit und Immunität fördern und das Risiko von Infektionen, Krankheiten und chronischen Krankheiten verringern können.
4. Reich an Nährwerten: Vegane Trüffel enthalten viele wichtige Vitamine und Mineralien für unseren Körper wie Vitamin C, Kalzium, Magnesium und Eisen. Sie sind auch reich an Eiweiß und Ballaststoffen. Tatsächlich haben Studien ergeben, dass Trüffel sogar eine vollständige Proteinquelle sein können und Sie mit der gesamten Nahrung versorgen, die Sie benötigen.
5. Sie sind cholesterinfrei: Ein hoher Cholesterinspiegel ist mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Diabetes und Bluthochdruck verbunden. Vegane Trüffel sind ein cholesterinfreies Lebensmittel, umso mehr Grund zum mehr Trüffel zu geniessen.
Energie |
105 kj / 25 kcal |
Wasser |
75 g |
Protein (Eiweiß) |
5,5 g |
Fett |
0,5 g |
Kohlenhydrate (Zucker) |
0 g |
Ballaststoffe |
16 g |
Mineralstoffe |
2 g |
Zutaten veganes Trüffelrezept 2 Portionen
500g Bandnudel / Pasta
Salzwasser
100ml natives Olivenöl
1 Knoblauchzehe
40g Vegane, schwarze Trüffel
1 Prise Meersalz
Nährwerte pro Portion:
Arbeitszeit ca. 20 Minuten / Ruhezeit ca. 1 Stunde / Gesamtzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Den gewaschenen veganen Trüffel in lauwarmem Wasser ungefähr eine Stunde einweichen lassen und danach trocken tupfen. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und Salz hinzufügen.
In der Zwischenzeit das Öl mit dem gepressten Knoblauch in einem kleinen Topf bei geringer Hitze vermischen, bis das Öl warm ist - nicht sieden lassen.
Etwa 3/4 von dem veganen Trüffel in das Öl hobeln und den Rest für später aufheben. Noch eine ordentliche Prise Salz dazugeben.
Die Pasta im leicht sprudelndem Salzwasser al dente kochen und abgießen. Etwa eine 1/4 Tasse Nudelwasser übrig lassen und mit der Knoblauch-Öl-Mischung vermischen und über die Nudeln gießen.
Mit Salz verfeinern und in die gewünschte Portionsmenge aufteilen. Den übrig gebliebenen, veganen Trüffel über die einzelnen Portionen in Scheiben hobeln und servieren.
Guten Appetit wünscht das Trüffelhang.at Team
]]>Zunächst sollte man wissen, dass die Basis jeden gelungenen Gerichts das Hauptaroma oder Schlüsselaroma ist. Die verschiedenen Aromen werden nicht nur von den Geschmacksknospen auf unserer Zunge sondern auch die "Nase isst mit".
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Man versucht nach wissenschaftlichen Erkenntnissen die Geschmacksnoten zu finden, die miteinander gut harmonieren und besser noch das Hauptaroma hervorzuheben.
>>> Hier gehts zu unserer Sammlung von Trüffel Rezepten >>>
Zunächst sollte man wissen, dass die Basis jeden gelungenen Gerichts das Hauptaroma oder Schlüsselaroma ist. Die verschiedenen Aromen werden nicht nur von den Geschmacksknospen auf unserer Zunge sondern auch die "Nase isst mit". Das bedeutet, dass unser Riechorgan zum Schmecken dazugehört. Wenn man ganz genau sein will, zählen zum ultimativen Geschmackserlebnis natürlich noch alle anderen Sinne hinzu.
Doch um das Prinzip des Food Pairings zu verstehen genügt der Geschmacksinn in Kombination mit dem feinen Geruchssinn. Auf der menschlichen Zunge befinden sich im Grunde fünf verschiedene Geschmacksknospenarten, welche süß, salzig, bitter, sauer und umami unterscheiden können.
Beim Food Pairing setzt man nicht nur auf den Geschmackssinn sondern auch auf den Geruchssinn. Die feine Nase hat Millionen von Riechzellen und nimmt winzigste Aromamoleküle während dem Essen auf. Das bedeutet, dass wir mit der Nase wesentlich mehr schmecken als mit der Zunge alleine.
Es gibt etwa 10.000 verschiedene Aromen, welche man miteinander kombinieren kann um ein harmonisches Ganzes zu ergeben. Wissenschaftler haben die (für uns Menschen) die angenehmsten Schlüsselaromen herausgepickt und in sogenannten "Foodpairing Trees" also in einem Baumdiagramm aufgelistet.
Dank dieser "Kochbibel aus Aromen" ist nun nichts mehr dem Zufall überlassen. Zusammenfassend ist zu sagen, dass je verwandter die Aromen sind, desto besser harmonieren sie miteinander. Aus der Tafel unterhalb des Absatzes können Sie unmittelbar Kombinationen ablesen, die Sie vielleicht noch nicht kennen.
Der Parfümeur Francois Benzi und der britische Sternekoch Heston Blumenthal entdeckten zuerst 1992, dass bestimmte Aromengruppen zueinander passten und sich perfekt ergenzten und andere eben nicht. Sie experimentierten mit den unterschiedlichsten Bouquets und kombinierten zum Beispiel Weiße Schokolade mit Kaviar. Blumenthal war in der Zeit davor bereits bekannt für seine außergewöhnlichen und gewagten Gerichten in seinem Restaurant namens "The fat duck". Dieses Restaurant zählt zu den besten der Welt, es wurde ausgezeichnet mit drei Michelinsternen! Blumenthal und Benzi entdeckten, dass hinter sehr harmonischen Geschmackskreationen ein Prinzip steckt. Man richtet sich nach dem Hauptaroma.
Seien Sie mutig und versuchen Sie doch einmal ein paar Kreationen mit Hilfe der Food Pairing Tafel! Sie werden erstaunt sein, guten Appetit!
Lyphilisation ist eine technisch neue Art der Gefriertrocknung, welche die Trüffel endlich lange haltbar macht, nämlich über mehr als 24 Monate. Das beste an der Sache ist, dass auch der Geschmack und das einzigartige Aroma der Trüffel bestehen bleiben.
Dieses Konservierungsverfahren wurde zuerst bei der Königin der Trüffel, der Alba-Trüffel vorgestellt. Frisch geerntete Trüffel können nun 2 Jahre haltbar gemacht werden ohne einen Qualitätsverlust.
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Diese neue Technik der Gefriertrocknung wird in einem Vakuumbehälter durchgeführt, um die gesamte Feuchtigkeit aus der Trüffel schonend zu entziehen. Wasser ist der Hauptgrund warum die Trüffel so schnell an Geschmack verloren haben. Hier werden keine Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen benötigt um die Edelknollen haltbar zu machen!
Beim Dehydralisierungsprozess kann zwischen 80% bis 90% der Feuchtigkeit entzogen werden, das bedeutet, dass aus 10g frischer Trüffel 2 g lyphilisierte Trüffel entstehen.
Das Material wird zunächst eingefroren. Das Einfrieren muss sehr schnell erfolgen, um große Eiskristalle um die Zellen zu verhindern, denn die Spitzen der Eiskristalle druchstechen Zellwände. Dieses Phänomen ist dafür verantwortlich, dass z.B. Erdbeeren nach dem Auftauen matschig werden.
Danach wird das Material unter Druck gesetzt. Genauer gesagt; wird der Luftdruck langsam verringert, bis das Lebensmittel in einem Vakuum ist. Mithilfe des Kondensators, welcher sich im Gefriertrocknungsautomat befindet, bleibt der Wasserdampf auf der kühlen Oberfläche hängen und kann so einfach entfernt werden. Zudem schützt der Kondensator die Vakuumpumpe vor Feuchtigkeit. In der zweiten Phase des Prozessen kann bereits 95% des Wasser aus der Trüffel entzogen werden. In diesem Schritt ist ein langsames Erwärmen entscheidend für den gewünschten Erfolg.
In der dritten und letzten Phase der Vorgangs werden ionisch gebundene Wassermoleküle entfernt, nämlich durch das Erhöhen der Temperatur werden die Verbindungen der Wassermoleküle zu den Zellen unterbrochen. Gefriegetrocknete Materialien bleiben porös. Nach dem nahezu alle Feuchtigkeit der Edelknolle entzogen wurde, füllt man das Vakuum mit einem Inertgas wieder auf um es anschließend in einem Glas zu versiegeln. Die Trüffel können dank dieser modernen Methode auf 5% bis 1% Restfeuchtigkeit getrocknet werden!
Die Methode der Gefriertrocknung ist eindeutig die beste Methode um Trüffel mit möglichst wenig Aroma- und Geschmacksverlust für längere Zeit haltbar zu machen.
]]>Zutaten:
25 Gramm Schwarzer Perigordtrüffel
250 Gramm Butter
Prise Salz
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Dieses besondere Gericht wurde 1975 für den französischen Staatspräsidenten Valéry Giscard d'Estaing und seine Frau bei einem Mittagessen im Élysée-Palast zubereitet.
Zutaten:
Hühnerbrühe 2 Tassen (500 ml)
Hähnchenbrust ohne Haut 150g
Knollensellerie und Karotte 100g
Köpfe von 8 Champignons
Frische Perigordtrüffel 80 g
Weiße Noilly-Pratze 60 ml
Gekochte Gänseleber 60g
Blätterteig 250 g
Eigelb 1
Zubereitung:
Brühe in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Die Hähnchenbrust leicht salzen und in die Brühe geben. Sechs Minuten köcheln lassen, dann abtropfen lassen. Die Brühe für die Suppe beiseite stellen.
Knollensellerie und Karotte schälen. Knollensellerie und Möhre in Brunoise schneiden.
Die Champignonköpfe in dicke Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden. Mit Knollensellerie und Karotte vermischen.
Die Perigordtrüffel in feine Scheiben schneiden (mit dem Tüffelschneider darüberhobeln)
Gießen Sie je 1 Esslöffel Noilly Prat in vier ofenfeste Porzellanschüsseln, die 1 bis 1¼ Tassen (250 bis 300 ml) fassen. Fügen Sie 1 abgerundeten Esslöffel des Gemüses hinzu, um es gleichmäßig auf die vier Schüsseln zu verteilen.
Schneiden Sie die Hühnerbrust in dünne Scheiben, dann in Würfel. Verteilen Sie sie auf die Schüsseln.
Auf die gleiche Weise die Trüffelscheiben hinzufügen.
Füllen Sie die Schüsseln bis 2 cm unterhalb des Randes mit der Brühe auf.
Den Blätterteig auf der Werkbank ausrollen. Schneiden Sie vier Kreise mit einem Durchmesser von 12 bis 14 cm aus. Auf jede Schüssel einen Blätterteigkreis legen. Den Rand über den Rand stürzen und leicht andrücken, um ihn zu versiegeln.
Das Eigelb mit einem Teelöffel Wasser und einer Prise Salz verrühren. Über den Teig streichen. In den Ofen schieben und 20 Minuten bei 200°C backen. Den Rand des Teigs mit einer Messerspitze abschneiden. Alles auf einmal servieren.
Guten Appetit!
Genießen Sie den einzigartigen Geschmack von hausgemachten Panettone mit weißer Trüffel Schokoladencreme ! Ein fantastischer Abschluss zu einem gelungenen Silvestermenü.
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